요리하기 전에 쌀을 발효시키는 것은 전 세계적으로 일반적인 관행입니다. 실제로 많은 요리에는 발효 쌀로 만든 요리가 있습니다. 찐 쌀 케이크의 인도 요리 인 Idli는 발효 쌀과 렌즈 콩의 반죽이 원형 주형으로 찐 것의 한 예입니다.
Jiuniang도 있습니다. 달콤한 발효 쌀로 알려진 jiuniang은 효모로 찹쌀을 발효시켜 만든 중국 죽입니다. 인도네시아 스타일의 타파 이는 전통적으로 타파이 잎에서 쌀을 발효시켜 만들어졌습니다. jiuniang과 tapai는 발효로 인해 알코올성 킥이 있습니다.
발효는 박테리아 또는 효모와 같은 미생물이 음식에 작용하여 음식의 맛과 질감을 바꾸는 유기산과 화합물을 형성하여 음식을 톡톡하고 매끈하고 때로는 어지럽게 만드는 과정입니다. 요거트, 케 피어, 김치, kombucha, 소금에 절인 양배추, 된장 및 템페는 당신이 인식 할 수있는 다른 발효 식품입니다.
발효 쌀의 장점
현미는 섬유질, 칼륨, 마그네슘, 인 및 엽산의 좋은 공급 원인 통 곡물입니다. 그러나 하버드 TH 찬 공중 보건 대학 (HSPH)에 따르면 현미와 같은 통 곡물에는 칼슘, 철과 같은 미네랄의 흡수를 방해 할 수있는 식물성 화합물 인 렉틴 및 피타 아제 (피트 산)와 같은 항 영양소가 있습니다. 아연, 인 및 마그네슘.
이 식물성 화합물은 박테리아 감염으로부터 식물을 보호하고 곤충이 먹지 않도록합니다. HSPH는 또한 사람들에게 건강상의 이점이있을 수 있으므로 자신이 얼마나 해롭고 얼마나 많은 사람들이 섭취해야하는지 평가하는 연구를 수행합니다. 그러나 그 동안 미네랄 결핍 위험이있는 사람들은 소비하는 항 영양소의 양을 줄이기위한 조치를 취할 수 있습니다.
2015 년 2 월 Food Science and Technology 저널에 발표 된 한 연구에 따르면 쌀을 조리하기 전에 흠 산과 같은 영양소의 양을 줄이고 쌀의 미네랄의 생체 이용률을 높이기 위해 쌀을 담그고 발효시키는 것이 좋습니다.
2018 년 11 월 Food Science and Nutrition 저널에 발표 된 한 연구에 따르면 발효는 항산화 특성과 곡물 단백질 소화율을 증가시킵니다.
현미 발효
현미를 발효 시키려면 다음 단계를 따르십시오. 발효 과정에는 시간이 걸리므로 쌀을 언제 만들 것인지에 따라 뒤로 계획하십시오.
- 쌀을 물에 담그기: 현미를 그릇에 넣고 수위가 쌀 위 2 인치가 될 때까지 상온의 물을 넣습니다. 밥을 담그십시오. Journal of Food Science and Technology에 발표 된 2015 년 2 월 연구에 따르면 12 ~ 24 시간 동안 담근 곡물은 phytic acid와 같은 식품 억제제가 크게 감소했습니다.
- 물을 따로 보관하십시오: 쌀에서 물을 빼내 냉장고의 용기에 보관하십시오. 다음에 밥을 발효 시키려면이 물을 냄비에 넣으십시오. Journal of Food Science and Technology에 발표 된 2015 년 2 월 연구에 따르면, 물 속의 피타 아제 화합물은 신선한 쌀 배치에서 피틴산을 분해하는 데 도움이 될 것 입니다.
- 쌀 요리 : 요리 시간을 제외하고 평소처럼 발효 쌀을 요리하십시오. 담근 현미는 훨씬 빨리 익을 수 있으므로 눈을 떼지 말고 열이 나면 흐려지지 않도록하십시오.
