빵을 굽고있을 때는 물론 빵을 굽지 않는 한 일종의 누룩 제거제가 필요합니다. 자가 상승 밀가루와 효모는 모두 후보이지만 함께 사용해서는 안됩니다. 베이킹하는 빵의 종류에 따라 사용해야하는 탈주 자 유형이 결정됩니다.
팁
자가 상승 밀가루와 효모는 모두 빵을 만듭니다. 두 가지를 동시에 사용하면 바람직하지 않은 효과가 있습니다.
자체 상승 밀가루와 효모
자체 상승 밀가루는 베이킹 소다와 소금이 사전 혼합 된 일반 밀가루입니다. 베이킹 소다는 버터 밀크, 요구르트 또는 식초와 같은 반죽에 산성 성분과 결합되면 화학 반응을 촉진합니다. 이 반응은 이산화탄소를 생성하여 기포를 형성하여 배터가 팽창 및 상승하게합니다.
효모는 비슷한 방식으로 작동하지만 베이킹 소다와 같은 화학 물질이 아닙니다. 효모는 수분과 접촉 할 때 활성화되는 미세한 박테리아입니다. 효모는 밀가루에 설탕을 공급하고 부산물로 이산화탄소를 생성합니다.
베이킹 소다와 효모의 주요 차이점은 시간과 맛입니다. 베이킹 소다는 빠르게 작용합니다. 반죽이 섞이면 오븐에 바로 넣을 수 있습니다. 효모를 사용하면 미생물이 작업을 수행 할 때까지 기다려야하며 몇 시간이 걸릴 수 있습니다. 효모는 또한 베이킹 소다가하지 않는 많은 빵에서 바람직한 독특한 풍미를 제공합니다.
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너무 좋은 것
소금이 너무 많으면 빵의 구조에 영향을 줄 수 있습니다. 소금은 글루텐을 강화시킵니다. 글루텐은 반죽의 탄력있는 질감과 질긴 구운 빵을 제공하는 물질입니다. 과도한 소금은 구조를 너무 빡빡하게 만들 수 있습니다.
또한 소금은 효모의 작용을 지연시킵니다. 빵 반죽에 소금이 너무 많으면 효모가 매우 천천히 발효됩니다. 실제로 이것은 베이킹 소다로 인한 상승에 대응하는 데 도움이 될 수 있지만, 배터의 다른 배급량에 따라 달라집니다. 아서 가루 왕에 따르면 빵에 소금의 최대 농도는 2 %입니다.
어떤 밀가루를 사용해야합니까?
레시피에 효모가 필요할 때는 자체 상승 밀가루를 사용하지 마십시오. 그렇다면 어떤 밀가루를 사용해야합니까? 몇 가지 선택 사항이 있습니다.
빵가루는 많은 종류의 빵을 위해 특별히 고안되었습니다. 빵가루는 다른 밀가루보다 더 많은 단백질을 함유하고 있습니다. 단백질 함량이 높을수록 더 많은 양의 글루텐이 생성되는데, 이는 소박한 빵과 난로 덩어리에서 더 부드러운 질감을 만들고 싶을 때 바람직합니다. 어떤 사람들은 빵 가루를 사용하여 피자 반죽을 만듭니다.
다용도 밀가루는 표준 흰 밀가루입니다. 통밀로 만들어졌지만 더 미세한 질감과 더 긴 저장 수명을 제공하기 위해 가공되었습니다. 그 이름에서 알 수 있듯이, 더 부드러운 질감으로 혜택을 얻는 빵을 제외하고는 거의 모든 곳에서 사용할 수 있습니다. 그러나 디너 롤이나 샌드위치 빵과 같은 부드러운 빵에는 잘 작동합니다.
통 밀가루는 정제되지 않았습니다. 정제 된 다목적 밀가루에서 제거 된 밀기울과 세균을 유지합니다. 따라서 질감이 좋지 않고 약간 너트 맛이납니다. 대부분의 빵은 통밀로 쉽게 만들 수 있습니다.
통 밀가루를 선택하는 것이 건강에 좋습니다. 정제 된 흰 밀가루에는 통 곡물 밀가루의 섬유질, 비타민 및 미네랄이 부족합니다. Mayo Clinic에 따르면 통 곡물을 많이 섭취하면 체중을 관리하고 심장병, 당뇨병, 특정 암 및 기타 만성 질환의 위험을 줄일 수 있습니다.
