유화는 일반적으로 잘 섞이지 않는 두 액체를 혼합하는 과정입니다. 지방을 유화하면 수성 물질과 혼합하여 요리와 소화에 중요한 영향을 미칩니다. 지방을 유화시키기 위해서는 담즙 염 또는 지방과 물을 연결하는 데 도움이되는 다른 화합물과 같은 물질이 필요합니다.
소수성 및 친수성
"오일과 물이 섞이지 않는다"라는 속담은 소수성 대 친수성 상호 작용의 특성을 기반으로합니다. 지방은 소수성이므로 물을 피하고 대신 수성 액체와 혼합하면 큰 소구를 형성합니다. 그러나 이것은 지방 분자가 적극적으로 물을 피하기 때문이 아니라 물 분자가 지방보다는 서로 결합하는 것을 선호하기 때문에 발생합니다. 물은 "극성"분자이고 지방은 "비극성"이라고 국제 복잡성, 정보 및 디자인 협회에 설명되어 있습니다. 극성 분자는 다른 극성 분자와 결합하는 것을 선호합니다.
유화
지방의 유화는 환경을 변화시켜 지방과 물 분자가 더 쉽게 혼합 될 수 있음을 의미합니다. 일반적으로 지방과 물 분자 사이의 다리 역할을 할 수있는 유화제로 알려진 화합물을 첨가해야합니다. 유화제는 일반적으로 한쪽 끝이 극성이고 한쪽 끝이 비극성입니다. 유화제는 계란 흰자, 겨자, 젤라틴 및 탈지유에서 찾을 수 있습니다. 지방과 수성 액체를 결합한 마요네즈 및 기타 식품을 만드는 데 중요합니다.
유화 및 소화
지방의 유화는 소화의 중요한 부분입니다. 소화관의 대부분의 액체는 수성이므로 지방을 섭취하면 장에서 큰 소구를 형성하는 경향이 있습니다. 지방이 큰 소구에 있으면 소화관의 효소가식이 지방을 분해하기가 어렵습니다. 지방의 큰 소 구체도 장에 잘 흡수되지 않습니다. 결과적으로, 당신의 몸은 담즙이라고 알려진 유화제를 사용하여이 지방 구를 분해합니다.
담즙
담즙산 또는 담즙 염은간에 의해 생성되어 담낭에 저장됩니다. 지방이 많은 식사를하면 담즙이 담낭에서 소화관으로 방출됩니다. 담즙에는 양면이 있습니다. 담즙의 한쪽은 소수성이고 다른 쪽은 친수성입니다. 담즙은 콜레스테롤에서 나오는 스테로이드 분자와 친수성 섹션을 가진 작은 측쇄로 구성됩니다.
