Blanching은 과일 및 채소와 같은 전체 식품을 잠깐 동안 끓여서 찌르면 보존 및 보관 중에 식품에 원치 않는 변화를 일으킬 수있는 효소를 죽입니다. 이러한 변화에는 색 손실, 풍미, 질감 및 영양소 밀도가 포함됩니다. 야채는 냉동 또는 건조하기 전에 항상 물을 뿌려야합니다. 표백은 식품 저장 및 보존으로 인한 영양소 손실률을 급격히 감소시키는 반면 영양소 손실, 특히 수용성 영양소의 감소를 유발합니다.
다량 영양소
희게하면 특정 채소에서 탄수화물, 지방 및 수용성 단백질의 양이 감소 할 수 있습니다. 1970 년대와 80 년대의 초기 조사에서 이러한 영양소가 여러 채소에서 감소한 것으로 나타났습니다. 1976 년의 한 연구에 따르면 맹검은 녹두에서 단백질의 일종 인 아미노산과 단백질의 빌딩 블록 인 알부민을 감소 시켰습니다. 보다 최근에, "식량 농업 과학 저널"에 대한 2003 년 연구에서 20 개가 넘는 야채의 영양에 대한 블랭킹 및 냉동의 영향에 대한 블 랜칭은 야채의식이 섬유 함량에 영향을 미치지 않았거나 일부는 경우에 따라 사용 가능한 양이 약간 증가했습니다.
비타민
모든 비타민은 지용성 또는 수용성입니다. 비타민 A, D, E 및 K는 모두 지용성이며 비타민 C 및 B 복합체는 수용성입니다. 희게는 지용성 영양소가 분해되는 것을 방지하는 데 도움이되지만 그 과정에서 일부 수용성 영양소가 손실됩니다. 아스코르브 산 및 티아민은 특히 블랭킹과 같은 열 처리에 민감하고 열에 노출되면 쉽게 분해된다. 이전에 언급 한 2003 년 연구에 따르면 엽산은 특히 블랭킹에 민감하고 카로티노이드는 특히 탄력성이 있습니다.
탄산수
"식품 농업 과학 저널 (Journal of the Science and Food and Agriculture)"에 발표 된 2007 년의 연구 리뷰에 따르면, 채소의 미네랄 및식이 섬유 함량은 비타민보다 가공 손실에 대해 더 탄력적 인 경향이 있습니다. 캘리포니아 대학 데이비스 연구원들은 약 78-91 %의 미네랄이 블랭킹 후에 유지된다고 말했다. 그들은 또한 경수에서 물을 뿌릴 때 물에서 칼슘, 칼륨 및 나트륨의 섭취가 가공으로 인한 잠재적 미네랄 손실을 훨씬 능가한다고 설명합니다.
산화 방지제 및 피토스테롤
같은 UC-Davis 팀의 관련 보고서에서, 블랭킹은 저장 동안 산화로부터 페놀 계 산화 방지제의 분해를 방지하고 인체에 이용 가능한 산화 방지제의 양을 증가시키는 것으로 나타났다. 그러나 연구원들은 2003 년 "식품 농업 과학 저널"연구에 따르면 블랭킹 및 냉동 후 페놀 산화 방지제 손실이 20-30 % 감소한 것으로 나타 났으며 수용성 페놀이 물을 뿌릴 때 물과 모든 페놀 산화 방지제는 공기에 노출되어 산화 될 수 있습니다. 이 동일한 연구는 또한 블 랜칭이 식물성 스테롤의 분해를 일으키지 않음을 발견했다.
희게 종류 및 절차
야채는 끓는 물이나 증기에 뿌려 질 수 있지만 스팀 블랭킹에서 더 적은 영양분이 손실됩니다. 물에 담그면 1 갤런의 물을 끓는 물에 데우고 한 번에 1 파운드의 야채 만 넣어 각 조각 주위에 물을 완전히 순환 시키십시오. 냄비에 뚜껑을 덮고 물이 끓으면 다시 끓이는 과정을 시작하십시오. 희게 시간은 각 야채 유형에 따라 다릅니다. 스팀 블랭킹은 음식을 적절한 온도로 올리는 데 시간이 더 걸립니다. 채소의 내부는 표적 효소를 죽이기 위해 180-190 도의 온도를 달성해야합니다.
고려 사항
데친 후 즉시 얼음물로 야채를 식히고 열에 의해 생성되는 과정을 중단시킵니다. 사용 된 블 랭칭 방법에 관계없이 영양소 함량의 감소를 추가로 최소화하려면, 블 랜칭 레시피 또는 지침에서 권장되는 시간 동안 야채 만 블랭킹하십시오. 너무 희게하면 의도 한 목적을 달성하지 못할 수 있지만, 과식은 불필요하며 더 많은 영양소를 파괴하는 데만 성공합니다.
