무스는 미묘하고 가벼운 일관성을 갖도록 고안되었습니다. 사실, 그 품질은 통풍에 의해 측정됩니다. 그러나 맛이 다르고, 푸딩과 같은 풍부하고 푸짐한 일관성을 선호하는 요리사는 종종 구식 프랑스 무스를 약간 밝게 느낍니다. 무스의 두께는 통기성이 두껍고 일관성이 두껍고 무스가 덜 통기성과 상관 관계가 있으므로 두껍게 할 때 약간의 솜털을 희생해야합니다.
시작하기 전에
현재 무스에 증점제를 추가하기 전에 다른 무스 레시피를 살펴보십시오. 널리 동의 된 클래식 프랑스 초콜릿 무스는 달걀 흰자위, 설탕, 크림 및 초콜릿을 요구합니다.이 초콜릿은 본질적으로 초콜릿이 들어있는 머랭을 만듭니다. Julia Child의 "프랑스 요리의 예술 마스터 링"에 발표 된 또 다른 잘 알려진 레시피는 달걀 흰자위와 노른자에 더해 버터와 초콜릿을 동등하게 요구하며, 일관성 측면에서 푸딩과 거의 같은 밀도의 무스를 만듭니다.
레시피에 만족하고 대안을 고려한 경우 천천히 복용하고 가벼운 것부터 무거운 것까지 증점제로 실험하십시오.
연락
연락선만큼 부드럽게 무스를 두껍게하는 것은 없습니다. 계란 노른자와 크림으로 만든 연락선은 아직 존재하지 않는 무스에 아무것도 추가하지 않습니다. 두께를 선호하여 비율을 약간 변경합니다.
물을 반쯤 끓여 가져옵니다. 스튜 냄비 위에 스테인리스 스틸 보울을 놓고 완성 된 수플레 2 컵마다 달걀 노른자 1 개와 크림 3 테이블 스푼을 넣습니다 (기본 수플레 제조법은 완성 된 수플레 4 컵 정도). 미량의 노란색이 없어 질 때까지 크림과 노른자를 섞습니다. 화씨 160도에 도달 할 때까지 연락을 데우십시오. 연락 성분을 주성분과 혼합하십시오 (초콜릿 수플레를 만들 때 녹은 초콜릿에 넣으십시오). 계란 흰자위와 휘핑 크림 (레시피에 필요한 크림)을 두꺼운 초콜릿에 접습니다.
달걀 노른자
계란 노른자는 연락의 두껍게하는 힘의 약 두 배를 제공하고 이미 포함 된 수플레에서 가장 잘 작동합니다. 달걀 노른자를 요구하는 수플레를 만드는 경우 완성 된 수플레 1 컵마다 달걀 노른자를 1 개 추가하십시오.
물로 채워진 냄비를 난로에 끓여서 가져 오십시오. 완성 된 수플레 컵마다 계란 노른자 1 개를 스테인리스 스틸 보울에 넣습니다. 기본 레시피는 약 4 컵의 완성 된 수플레를 생성합니다. 계란 노른자를 합칠 때까지 털고 크기가 두 배가 될 때까지 또는 160F에 도달 할 때까지 가열합니다. 계란 노른자를 주성분과 결합합니다.
옥수수 전분
옥수수 전분을 무스를 농축시키기위한 "핵 옵션"이라고 생각하십시오. 옥수수 전분은 무차별 적으로 사용될 때 수플레를 즉시 푸딩으로 바꿀 수 있습니다. 초콜릿을 두껍게하는 경우 녹은 초콜릿에 옥수수 전분 슬러리를 첨가하십시오. 다른 유형의 수플레의 경우 옥수수 전분 슬러리를 주성분에 첨가하십시오. 두껍게 될 때까지 가열하십시오. 그런 다음 주성분을 첨가하기 전에 주성분을 실온으로 식히십시오.
완성 된 수플레 1 컵마다 옥수수 전분 1/2 큰술과 차가운 우유 1/2 큰술을 섞는다. 옥수수 전분 슬러리를 주요 액체 성분에 혼합하십시오. 주성분을 이중 보일러에서 두껍게 또는 5 ~ 7 분 동안 가열합니다.
짭짤한 무스
연어 나 아보카도와 같은 풍미있는 무스를 두껍게하는 경우 원하는 일관성에 도달 할 때까지 주요 성분을 더 많이 접어 넣으십시오. 예를 들어, 4 온스의 훈제 연어를 요구하는 기본 연어 무스 레시피에서 6 온스의 연어를 첨가하십시오. 레시피에 지시 된대로 연어와 함께 젤라틴을 퓌레 화하십시오.
또한 25 % 더 많은 젤라틴을 사용하여 풍미있는 무스를 강화할 수 있습니다. 기본적인 풍미있는 무스 레시피는 젤라틴 1 티스푼에서 물 3 큰술을 요구합니다. 무스를 적당히 두껍게하려면 1 1/2 티스푼의 젤라틴과 4 1/2 큰 스푼의 물을 사용하십시오.
