열은 과일과 채소의 영양소를 파괴합니까?

디너 접시에는 생선이나 닭고기와 같은 단백질 외에도 밥과 함께 샐러드와 야채가 들어있을 수 있습니다. 그 시점에서 영양에 대해 생각하지 않을 수도 있지만, 한 가지 고려해야 할 사항은 생 야채 또는 조리 된 야채가 영양소의 관점에서 더 나은 선택인지 여부입니다.

이 그릴의 야채는 다양한 영양소를 제공해야합니다. 크레딧: rez-art / iStock / Getty Images

요리와 영양소

함께 요리를 준비하는 가족. 크레딧: Wavebreakmedia Ltd / Wavebreak Media / Getty Images

요리는 통 곡물이나 말린 콩과 같은 음식을 부드럽게하고 육류의 기생충의 위험을 줄이고 사람들이 음식을 더 쉽게 소화하도록 돕기 위해 수천 년 동안 사용되어 왔습니다. 그러나 요리 과정에 대한 연구는 몇 가지 흥미로운 사실을 만들어 냈습니다. 예를 들어, 리코펜은 수박, 빨간 피망 및 토마토에서 발견되는 항산화 제입니다. 코넬 대학 (Cornell University)의 식품 과학 부교수 인 Rui Hai Liu는 2002 년 "농업 및 식품 화학 저널 (Journal of Agriculture and Food Chemistry)"에서 토마토에서 리코펜을 35 % 증가 시켰다고보고했다.

요리하는 방법

아스파라거스 요리. 크레딧: 퓨즈 / 퓨즈 / 게티 이미지

Liu에 따르면 일부 다른 영양소는 날것보다 조리 된 음식에서 더 잘 공급됩니다. 익힌 당근, 버섯, 아스파라거스, 양배추 및 고추는 삶거나 찌면 더 많은 항산화 제를 공급합니다. 당근, 주키니, 브로콜리는 요리 방법이 중요합니다. 끓이거나 찌를 때 튀김 때보 다 카로티노이드 함량이 더 높습니다. 튀김은 자유 라디칼의 공급원으로 신체 세포를 손상시킬 수 있습니다. 반면 브로콜리는 요리하면 암과 싸우는 것으로 보이는 채소의 화합물을 분해하는 데 도움이되는 효소를 손상 시키므로 원시 상태에서 더 좋을 수 있습니다.

열에 민감한 영양소

요리 콩. 크레딧: Bob Ingelhart / iStock / Getty Images

그러나 일부 비타민과 영양소는 열에 민감합니다. 미시간 대학교 (University of Michigan)는 과일이나 야채를 고온에서 또는 장기간 요리 할 때 B 비타민, 비타민 C 및 엽산과 같은 열에 민감한 영양소가 더 파괴 될 가능성이 있다고 말합니다. 일리노이 대학교 식품 과학 영양학과는 다양한 신선하고 통조림으로 만들어진 조리 된 음식을 비교했으며 요리 나 통조림 과정에서 비타민 C가 손실 될 수 있지만 조리 용 액체에 녹습니다. 통조림 식품에서 나머지 비타민 C는 2 년 동안 안정적입니다. 콩에서 발견되는 또 다른 열에 민감한 B 비타민 인 티아민도 통조림 과정에서 잘 견뎌냅니다.