베이킹 소다는 말린 콩의 연화제 역할을 할 수 있습니다. 몸을 담그고 끓인 방향을 따라 가면서 부드러워지지 않는 말린 콩은 일반적으로 경수, 오래된 콩 또는 잘못 보관 된 콩에 의해 발생합니다. 다음에 말린 콩을 설정하기 전에 밤에 담그기 전에 콩을 준비하는 것을 잊었을 때, 표준 빠른 담그기 방법과 약간의 베이킹 소다를 사용하면 콩이 정시에 부드러워 질 수 있습니다.
수분 손실 – 나이, 보관
말린 콩은 도매 시장에 진입 할 때 수분 함량이 약 16 %입니다. 콩이 노화함에 따라 수분이 서서히 사라지고 콩은 점차 경화되어 수분을 흡수 할 수 없게됩니다. 이로 인해 콩을 담그고 끓인 후 제대로 부드러워지지 않는 콩이 생깁니다. 콩은 노화 될 때 수분을 잃을뿐만 아니라 노화와 관련된 화학적 변화와 상호 작용이 발생함에 따라 수분을 차단합니다. 펙틴은 불용성이되고 페놀 산과 결합하여 콩의 피부를 굳게합니다. 콩을 건조시키고 굳게하는 조건에서 콩을 보관하면 비슷한 결과가 나옵니다. 말린 콩의 조리 시간을 단축하는 한 가지 방법은 베이킹 소다와 같은 연화제를 사용하는 것입니다.
베이킹 소다는 부드럽게 할 수 있습니다
경수는 칼슘과 마그네슘이 풍부하며, 연두를 늦추거나 방지하여 말린 콩의 조리 시간을 늘립니다. 베이킹 소다는 물의 pH 수준을 조정하여 콩이 평소처럼 부드럽게됩니다. 베이킹 소다는 또한 식물 세포 구조와 강도에 필수적인 펙틴의 열화를 가속화하여 콩을 부드럽게합니다. 노화 또는 보관으로 손상된 경수 또는 콩을 사용하는 경우 말린 콩 파운드당 1/4 티스푼의 베이킹 소다를 담그는 물에 첨가하십시오. 담그는 물을 비우고 신선한 물을 사용하여 콩을 요리하는 경우 베이킹 소다를 교체하십시오.
티아민 손실
Culinary Institute of America에 따르면 베이킹 소다가 제공하는 부드러움은 맛과 영양의 희생으로 인해 발생합니다. 베이킹 소다를 너무 많이 사용하면 콩이 비누 맛이 나므로 신중하게 측정하십시오. 베이킹 소다는 또한 B 복합 비타민 인 티아민을 손상시킵니다. 음식 예산이 빡빡하기 때문에 베이킹 소다로 팥을 부드럽게하여 오래된 콩을 사용하면 완전히 잃어버린 것보다 영양 손실이 더 좋은 것처럼 보일 수 있습니다. 다행스럽게도 베이킹 소다는 오래된 콩에 유일한 옵션이 아닙니다.
더 오래된 콩을위한 대안
콩에 베이킹 소다를 넣는 대신 끓여서 얼려보십시오. 동결 후 해동은 세포벽을 분해하여 질감을 부드럽게합니다. 콩과 물을 냄비에 1 파운드의 콩에 대해 10 컵의 물의 비율로 섞습니다. 밤새 담그도록 설정하십시오. 시간이 지나면 살짝 담그십시오. 콩과 물을 끓여서 가져 오십시오. 2 분 끓입니다. 덮고 1 시간 동안 담그십시오. 몸을 담근 후 콩 종류에 따라 45 분에서 2 시간 동안 콩을 끓입니다. 콩이 식 으면 냉동 준비가 완료된 것입니다. 필요할 때 해동하십시오. 조리 시간을 늘려야 할 수도 있지만 압력 밥솥에 보관하거나 보관하여 손상된 콩을 조리 할 수도 있습니다. 때때로 콩은 요리하기가 너무 어려워집니다. 이것들은 콩가루로 갈아줍니다.
