토스트, 버터, 샌드위치로 만들거나 평원을 먹을 때, 빵은 항상 우리의 마음에 특별한 자리를 차지할 것입니다. 지구상에서 가장 널리 소비되는 음식이지만 여전히이 가정 주식에 대해 배울 것이 많습니다. 식품 과학자이자 The Cooking Lab의 창립자 인 전 Microsoft CTO 인 Nathan Myhrvold는 식품에 대해 너무 궁금해서 공예와 과학에 관한 2, 000 페이지 이상의 미니 백과 사전 5 권으로 "Modernist Bread"를 공동 저술했습니다. 빵 만들기.
"우리의 모든 실험을 통해, 우리는 빵에 대한 기존의 많은 믿음이 명백한 잘못이라는 것을 발견했습니다." 당신이 열렬한 빵 굽는 사람이든, 열망하는 사람이든, 지역 식료품 통로에서 빵을 사는 것을 선호하든, 이러한 눈부신 발견은 다음 덩어리를 보는 방식을 바꿀 수 있습니다.
크레딧: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo토스트, 버터, 샌드위치로 만들거나 평원을 먹을 때, 빵은 항상 우리의 마음에 특별한 자리를 차지할 것입니다. 지구상에서 가장 널리 소비되는 음식이지만 여전히이 가정 주식에 대해 배울 것이 많습니다. 식품 과학자이자 The Cooking Lab의 창립자 인 전 Microsoft CTO 인 Nathan Myhrvold는 식품에 대해 너무 궁금해서 공예와 과학에 관한 2, 000 페이지 이상의 미니 백과 사전 5 권으로 "Modernist Bread"를 공동 저술했습니다. 빵 만들기.
"우리의 모든 실험을 통해, 우리는 빵에 대한 기존의 많은 믿음이 명백한 잘못임을 발견했습니다."라고 Myhrvold는 말합니다. 당신이 열렬한 빵 굽는 사람이든, 열망하는 사람이든, 지역 식료품 통로에서 빵을 사는 것을 선호하든, 이러한 눈부신 발견은 다음 덩어리를 보는 방식을 바꿀 수 있습니다.
1. 통 곡물이 식빵보다 필연적으로 더 나은 것은 아니다
통 곡물에 들어있는 모든 영양소를 흡수 할 수는 없습니다. Myhrvold는“전체 곡물과 정제 된 곡물의 주요 차이점은 밀기울이며, 주로 장을 통해 소화되지 않은 섬유질로 구성되어 있습니다. 특히 피타 테스라고 불리는 밀기울의 한 세트의 화합물은 철과 같은 영양소가 흡수되는 것을 막는 강력한 능력을 가지고 있습니다.”
섬유질은 약간의 체중 감량 효과가 있지만 통 곡물 빵에 들어있는 섬유질이 대장 암과 심장병을 예방하는 데 도움이된다는 주장에 대해서는 더 많은 연구가 필요합니다. Myhrvold는“이러한 주장은 결정적인 증거가 나오기 전에 인기를 얻었으며 곡물 전체에 특별한 건강상의 이점이 있다는 것을 보여주는 무작위 배정 된 시험은 없었다”고 덧붙였다.
통 곡물에 들어있는 모든 영양소를 흡수 할 수는 없습니다. Myhrvold는“전체 곡물과 정제 된 곡물의 주요 차이점은 밀기울이며, 주로 장을 통해 소화되지 않은 섬유질로 구성되어 있습니다. 특히 피타 테스라고 불리는 밀기울의 한 세트의 화합물은 철과 같은 영양소가 흡수되는 것을 막는 강력한 능력을 가지고 있습니다.”
섬유질은 약간의 체중 감량 효과가 있지만 통 곡물 빵에 들어있는 섬유질이 대장 암과 심장병을 예방하는 데 도움이된다는 주장에 대해서는 더 많은 연구가 필요합니다. Myhrvold는“이러한 주장은 결정적인 증거가 나오기 전에 인기를 얻었으며 곡물 전체에 특별한 건강상의 이점이 있다는 것을 보여주는 무작위 배정 된 시험은 없었다”고 덧붙였다.
2. 배심원은 여전히 싹이 튼 곡물에 있습니다
흰색과 통 곡물에 대한 대안, 싹이 트인 빵은 밀가루로 가공하기 전에 새싹이 자랄 때까지 물에 담 가진 곡물로 만들어집니다. 연구에 따르면 콩나물 빵은 필수 아미노산과 비타민 B의 함량이 높을 수 있으며, 콩나물 과정에서 방출되는 효소는 영양소를 쉽게 소화 할 수 있도록합니다.
한 가지 문제가 있습니다. "싹 모양의 곡물"의 정의는 규제되지 않습니다. 이것은 다른 제조업체가 다른 기술을 사용하여 빵의 영양 프로파일을 변경할 수 있음을 의미합니다. 그럼에도 불구하고 Myhrvold는 맛을 위해서만 싹이 난 빵을 구입할 가치가 있다고 생각합니다. "건조 된 콩나물 밀가루는 일반 통밀 밀가루로 만든 것보다 단단하고 밀도가 높은 빵 부스러기 구조와 단맛을 지닌 빵을 생산합니다."
크레딧: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo흰색과 통 곡물에 대한 대안, 싹이 트인 빵은 밀가루로 가공하기 전에 새싹이 자랄 때까지 물에 담 가진 곡물로 만들어집니다. 연구에 따르면 콩나물 빵은 필수 아미노산과 비타민 B의 함량이 높을 수 있으며, 콩나물 과정에서 방출되는 효소는 영양소를 쉽게 소화 할 수 있도록합니다.
한 가지 문제가 있습니다. "싹 모양의 곡물"의 정의는 규제되지 않습니다. 이것은 다른 제조업체가 다른 기술을 사용하여 빵의 영양 프로파일을 변경할 수 있음을 의미합니다. 그럼에도 불구하고 Myhrvold는 맛을 위해서만 싹이 난 빵을 구입할 가치가 있다고 생각합니다. "건조 된 콩나물 밀가루는 일반 통밀 밀가루로 만든 것보다 단단하고 밀도가 높은 빵 부스러기 구조와 단맛을 지닌 빵을 생산합니다."
3. 반죽은 필요하지 않다
Myhrvold는“우리는 'Modernist Bread'에서 많은 놀라운 발견을했으며, 그 중 하나는 반죽이 실제로 우리가 생각한 바를 수행하지 않는다는 것입니다. 반죽의 관행은 글루텐 생산을 돕는 것으로 오랫동안 여겨져왔다. 밀에서 발견되는 글루텐은 빵을 포함한 다양한 식품의 탄력과 구조를 유지하는 데 도움이되는 단백질의 혼합입니다. 아이디어는 반죽을 통해 글루텐 가닥을 데우고 스트레칭하면 반죽을 더 강하고 탄력있게 만드는 데 도움이된다는 것이 었습니다.
그러나 Myhrvold의 실험에 따르면 글루텐 개발에 필요한 유일한 것은 밀가루가 완전히 젖는 것입니다. 따라서 전통적인 반죽 기술을 통해 더 빨리 발생할 수 있지만 완전히 선택 사항입니다. 이제 우리는 왜 반죽이없는 빵 요리법이 있는지 이해합니다!
크레딧: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMyhrvold는“우리는 'Modernist Bread'에서 많은 놀라운 발견을했으며, 그 중 하나는 반죽이 실제로 우리가 생각한 바를 수행하지 않는다는 것입니다. 반죽의 관행은 글루텐 생산을 돕는 것으로 오랫동안 여겨져왔다. 밀에서 발견되는 글루텐은 빵을 포함한 다양한 식품의 탄력과 구조를 유지하는 데 도움이되는 단백질의 혼합입니다. 아이디어는 반죽을 통해 글루텐 가닥을 데우고 스트레칭하면 반죽을 더 강하고 탄력있게 만드는 데 도움이된다는 것이 었습니다.
그러나 Myhrvold의 실험에 따르면 글루텐 개발에 필요한 유일한 것은 밀가루가 완전히 젖는 것입니다. 따라서 전통적인 반죽 기술을 통해 더 빨리 발생할 수 있지만 완전히 선택 사항입니다. 이제 우리는 왜 반죽이없는 빵 요리법이 있는지 이해합니다!
4. 미국의 호밀 빵은 진정한 호밀 빵이 아닙니다
놀라다! 미국에서 먹는 호밀 빵은 대부분 호밀 빵으로 맛을 낸 밀빵입니다. Myhrvold에 따르면, "우리의 가장 큰 계시는 미국에 호밀 가루가 없다는 것입니다. 호밀 가루가 좋으려면 극미량이어야하며, 오스트리아와 독일과 같은 곳에서 알려져 있습니다. 미국의 호밀은 가축을 위해 재배되고 사람들의 일부만이 먹을 것을 주므로 빵을 굽는 것은 아닙니다."
크레딧: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo놀라다! 미국에서 먹는 호밀 빵은 대부분 호밀 빵으로 맛을 낸 밀빵입니다. Myhrvold에 따르면, "우리의 가장 큰 계시는 미국에 호밀 가루가 없다는 것입니다. 호밀 가루가 좋으려면 극미량이어야하며, 오스트리아와 독일과 같은 곳에서 알려져 있습니다. 미국의 호밀은 가축을 위해 재배되고 사람들의 일부만이 먹을 것을 주므로 빵을 굽는 것은 아닙니다."
5. 빵은 냉장고에 들어가면 안됩니다
냉장고는 농산물을 신선하게 보관할 수있는 좋은 장소입니다. 그러나 빵? 별로. 실제로 냉장고의 온도가 낮 으면 빵이 더 빨리 부실해질 수 있습니다. 그래서 스태프를 막기 위해 덩어리를 어디에 숨겨야합니까? 모든 완벽한 빵 저장 옵션 중 테스트 결과 투명 플라스틱 랩이 덩어리가 마르거나 눅눅 해지는 것을 막는 데 가장 효과적이라는 것이 밝혀졌습니다.
신선함을 진정으로 보장하기 위해 냉동실은 빵을 오랫동안 보관할 수있는 유일한 장소입니다. Myhrvold는 로프를 하루에 사용할 조각으로 자른 다음 플라스틱 랩으로 두 번 포장하여 전체 덩어리를 먹지 않고도 필요한 것을 녹일 수 있다고 제안합니다.
크레딧: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo냉장고는 농산물을 신선하게 보관할 수있는 좋은 장소입니다. 그러나 빵? 별로. 실제로 냉장고의 온도가 낮 으면 빵이 더 빨리 부실해질 수 있습니다. 그래서 스태프를 막기 위해 덩어리를 어디에 숨겨야합니까? 모든 완벽한 빵 저장 옵션 중 테스트 결과 투명 플라스틱 랩이 덩어리가 마르거나 눅눅 해지는 것을 막는 데 가장 효과적이라는 것이 밝혀졌습니다.
신선함을 진정으로 보장하기 위해 냉동실은 빵을 오랫동안 보관할 수있는 유일한 장소입니다. Myhrvold는 로프를 하루에 사용할 조각으로 자른 다음 플라스틱 랩으로 두 번 포장하여 전체 덩어리를 먹지 않고도 필요한 것을 녹일 수 있다고 제안합니다.
6. 오래된 빵은 상쾌하게 할 수 있습니다
Myhrvold는“포장되지 않은 채 빵을 그대로두면 말라 버릴 수 있습니다. 다행히도 가장 힘든 바게트까지 삶을 되돌릴 수있는 방법이 있습니다. 빵을 플라스틱으로 싸는 것을 잊어 버렸고 이제 부실한 조각으로 붙어 있다면 Myhrvold는 전자 레인지의 도움을 받아 빵을 부활시키는 것이 좋습니다. 빵을 작은 물 컵 옆에있는 전자 레인지에 넣고 원하는 질감으로 부드러워 질 때까지 30 초 간격으로 높입니다. 어떻게 작동합니까? 물을 가열하면 빵을 재수 화하는 증기가 생성되어 다시 느끼고 신선하게 느껴집니다.
크레딧: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMyhrvold는“포장되지 않은 채 빵을 그대로두면 말라 버릴 수 있습니다. 다행히도 가장 힘든 바게트까지 삶을 되돌릴 수있는 방법이 있습니다. 빵을 플라스틱으로 싸는 것을 잊어 버렸고 이제 부실한 조각으로 붙어 있다면 Myhrvold는 전자 레인지의 도움을 받아 빵을 부활시키는 것이 좋습니다. 빵을 작은 물 컵 옆에있는 전자 레인지에 넣고 원하는 질감으로 부드러워 질 때까지 30 초 간격으로 높입니다. 어떻게 작동합니까? 물을 가열하면 빵을 재수 화하는 증기가 생성되어 다시 느끼고 신선하게 느껴집니다.
7. 빵은 구울 필요가 없습니다
그래, 당신은 그것을 올바르게 읽습니다: 오븐없이 빵을 만들 수 있습니다. Myhrvold는 "프랑스 브리오슈에서 독일 호밀, 미국 샌드위치 빵에 이르기까지 거의 모든 종류의 반죽을 기선으로 조리 할 수 있으며 결과는 놀라 울 정도로 맛있습니다"라고 말합니다. "밀과 호밀 빵은 일반적으로 오븐에서 불쾌하게 건조하거나 거칠게 나오며 찌를 때 훨씬 촉촉하고 부드러울 수 있습니다." 오븐이 옵션이 아닌 경우에도 영리한 대안입니다. Myhrvold는 "기숙사 방의 핫 플레이트, 야영장 또는 산지 밥솥에서 산불로 빵을 찌를 수있다"고 덧붙였다.
크레딧: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo그래, 당신은 그것을 올바르게 읽습니다: 오븐없이 빵을 만들 수 있습니다. Myhrvold는 "프랑스 브리오슈에서 독일 호밀, 미국 샌드위치 빵에 이르기까지 거의 모든 종류의 반죽을 기선으로 조리 할 수 있으며 결과는 놀라 울 정도로 맛있습니다"라고 말합니다. "밀과 호밀 빵은 일반적으로 오븐에서 불쾌하게 건조하거나 거칠게 나오며 찌를 때 훨씬 촉촉하고 부드러울 수 있습니다." 오븐이 옵션이 아닌 경우에도 영리한 대안입니다. Myhrvold는 "기숙사 방의 핫 플레이트, 야영장 또는 산지 밥솥에서 산불로 빵을 찌를 수있다"고 덧붙였다.
8. 글루텐이없는 빵은 맛있습니다
글루텐을 포기한다고해서 맛있는 시식 빵을 포기해서는 안됩니다. 불행하게도, 글루텐이없는 빵은 밀가루 기반의 빵보다 더 견고합니다. 왜? 밀 단백질은 빵 반죽에 구조를 제공하여 빵 반죽이 팽창하고 상승하여 우리 모두가 기대하고 좋아하는 가볍고 통풍이 잘되는 품질을 제공합니다. 글루텐이 없으면 빵은 필연적으로 밀도가 높고 부서지기 쉬우 며 푹신 푹신합니다.
다행스럽게도 Myhrvold는 많은 실험을 거쳐 글루텐 프리 슬라이스를 맛있게 만드는 간단한 방법을 발견했습니다. 연구에 따르면 "서빙하기 전에 빵을 토스트하면 거의 항상 질감이 향상됩니다."
크레딧: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo글루텐을 포기한다고해서 맛있는 시식 빵을 포기해서는 안됩니다. 불행하게도, 글루텐이없는 빵은 밀가루 기반의 빵보다 더 견고합니다. 왜? 밀 단백질은 빵 반죽에 구조를 제공하여 빵 반죽을 확장하고 상승시켜 우리 모두가 기대하고 좋아하는 가볍고 통풍이 잘되는 품질을 제공합니다. 글루텐이 없으면 빵은 필연적으로 밀도가 높고 부서지기 쉬우 며 푹신 푹신합니다.
다행스럽게도 Myhrvold는 많은 실험을 거쳐 글루텐 프리 슬라이스를 맛있게 만드는 간단한 방법을 발견했습니다. 연구에 따르면 "서빙하기 전에 빵을 토스트하면 거의 항상 질감이 향상됩니다."
9. 글루텐 프리는 저탄수화물을 의미하지 않습니다
글루텐을 피하는 것이 탄수화물을 줄이는 쉬운 방법처럼 보이지만 항상 그런 것은 아닙니다. 많은 글루텐 프리 대안은 쌀가루, 감자 전분 및 타피오카 전분과 같은 전분 탄수화물을 포함합니다. 글루텐 프리 빵은 일반 빵보다 혈당 수치가 더 높아질 수도 있습니다. Myhrvold와 그의 팀은 그 이유를 정확히 알지 못하지만 연구 결과에 따르면 "글루텐 단백질 네트워크는 소장에서 효소에 의해 전분 과립이 분해되는 것을 방지합니다. 따라서 네트워크가 없을 때 효소는 전분을 설탕으로 분해 할 수 있습니다" "그러면 혈류로 들어갑니다." 따라서 시장에서 글루텐 프리 빵을 구입하기 전에 성분과 영양 라벨을 확인하여 몸에 넣고 싶은 제품인지 확인하십시오.
크레딧: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo글루텐을 피하는 것이 탄수화물을 줄이는 쉬운 방법처럼 보이지만 항상 그런 것은 아닙니다. 많은 글루텐 프리 대안은 쌀가루, 감자 전분 및 타피오카 전분과 같은 전분 탄수화물을 포함합니다. 글루텐 프리 빵은 일반 빵보다 혈당 수치가 더 높아질 수도 있습니다. Myhrvold와 그의 팀은 그 이유를 정확히 알지 못하지만 연구 결과에 따르면 "글루텐 단백질 네트워크는 소장에서 효소에 의해 전분 과립이 분해되는 것을 방지합니다. 따라서 네트워크가 없을 때 효소는 전분을 설탕으로 분해 할 수 있습니다" "그러면 혈류로 들어갑니다." 따라서 시장에서 글루텐 프리 빵을 구입하기 전에 성분과 영양 라벨을 확인하여 몸에 넣고 싶은 제품인지 확인하십시오.
10. 예, 빵을 만들 수도 있습니다
Myhrvold에 따르면, 좋은 빵을 만드는 것은 예술이자 과학입니다. "연구 결과, 우리는 당신이 더 빨리 성공을 달성하는 데 도움이되는 많은 것을 발견했지만 여전히 성공적인 빵 만들기는 약간의 연습이 필요합니다"라고 그는 말합니다. "빵을 잘 만드는 법을 배우는 가장 좋은 방법은 빵을 많이 만드는 것입니다. 빵을 처음 접한다면 처음으로 빵이 완벽하게 나오지 않을 수도 있지만 좋은 소식은 수제 빵에 결함이 있다는 것입니다 식료품 점에서 찾을 수있는 대부분의 빵보다 낫습니다. " 마치 집에서 피삭하고 갓 구운 빵을 만드는 또 다른 변명이 필요한 것처럼.
크레딧: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMyhrvold에 따르면, 좋은 빵을 만드는 것은 예술이자 과학입니다. "연구 결과, 우리는 당신이 더 빨리 성공을 달성하는 데 도움이되는 많은 것을 발견했지만 여전히 성공적인 빵 만들기는 약간의 연습이 필요합니다"라고 그는 말합니다. "빵을 잘 만드는 법을 배우는 가장 좋은 방법은 빵을 많이 만드는 것입니다. 빵을 처음 접한다면 처음으로 빵이 완벽하게 나오지 않을 수도 있지만 좋은 소식은 수제 빵에 결함이 있다는 것입니다 식료품 점에서 찾을 수있는 대부분의 빵보다 낫습니다. " 마치 집에서 피삭하고 갓 구운 빵을 만드는 또 다른 변명이 필요한 것처럼.
어떻게 생각해?
빵에 대한 Myhrvold의 과학적 발견에 놀랐습니까? 빵 구매 방법이 바뀌나요? 아래 의견에 알려주십시오!
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