계란은 높은 단백질 함량과 높은 콜레스테롤 함량으로 유명합니다. 콜레스테롤이 높은 사람들은 콜레스테롤이 없으므로 계란 흰자 만 먹도록 권장합니다. 날것 또는 조리 된 음식 섭취를 고려할 때 주요 관심사는 건강 위험과 영양가입니다. 날과 같이 익히거나 덜 익힌 계란과 같은 일부 음식은 음식으로 인한 질병에 걸릴 위험이 있습니다. 채소와 같은 다른 음식은 영양가가 높고 요리 할 때 그 가치를 잃을 수 있기 때문에 날로 먹는 것이 더 건강합니다.
날 달걀 위험
날달걀을 소비하는 것은 운동 선수와 보디 빌더가 사용하는 일반적인 방법이었습니다. 2010 년 현재 사람들은 안전상의 이유로 날 달걀을 먹는 것보다 더 잘 알고 있습니다. 워싱턴 포스트에 따르면 매년 약 142, 000 명의 미국인이 박테리아를 알로 전달하는 감염된 암탉으로부터 살모넬라 균에 감염됩니다. 매년 약 30 명의 미국인이 중독으로 사망합니다.
아미노산과 단백질
단백질을 구성하는 아미노산은 신체의 기본 구성 요소이며 깨진 단백질을 대체하는 데 필요합니다. 질병 통제 및 예방 센터 (Centers for Disease Control and Prevention)에 따르면 단백질의 완전한 공급원은 신체에 더 많은 단백질을 완성하고 생성하는 데 필요한 모든 필수 아미노산을 제공하는 것입니다. 계란과 같은 동물 공급원은 몸에 완전하고 필수적인 아미노산을 제공하는 고품질 단백질 공급원으로 간주됩니다.
계란의 영양소
큰 난에는 6 그램의 단백질이 들어 있습니다. 계란 흰자에는 3 그램, 노른자에는 3 그램이 들어 있습니다. 계란에는 78 칼로리가 포함되어 있으며 계란 흰자에서 17 칼로리가 발견됩니다. 단백질 이외의 다른 계란 영양소에는 엽산, 비오틴, 비타민 B-12, 철, 아연, 나트륨 및 칼슘; 이 영양소의 대부분은 노른자에서 발견됩니다.
단백질 구조의 변화
Encyclopedia.com에 따르면 단백질의 변성은 열, 산 또는 알칼리 또는 염기에 노출 될 때 단백질의 구조가 변할 수 있음을 의미합니다. 이 외력은 알의 구조를 액체 형태에서 고체 형태로 바꾼다. 변성 단백질은 효소 기능과 같은 생물학적 작용을 상실하지만 영양가는 동일하게 유지됩니다. 예를 들어, 아비딘은 달걀 흰자위의 단백질입니다. 계란 흰자위를 날로 먹으면 아비딘이 비오틴과 결합하여 흡수되는 것을 막을 수 있지만, 흰자위가 익 으면 아비딘을 변성시키고 비오틴은 몸에 쉽게 흡수됩니다. 계란은 요리 된 후에도 6 그램의 단백질을 함유합니다. 단백질의 구조 만이 변할 것입니다.
고려 사항
"영양의 저널 (Journal of Nutrition)"에 발표 된 연구에 따르면 날달걀과 달리 조리 된 계란을 섭취하면 단백질 흡수율이 가장 높고 가장 안전한 방법입니다. 이 연구는 몸이 요리 한 계란의 단백질을 91 %의 속도로 흡수하는 반면 날달걀 단백질은 24 시간 동안 50 %의 속도로 흡수된다고 결론지었습니다. 분명히, 단백질의 변성은 신체에서 더 높은 단백질 흡수 속도를 가져왔다.
