새콤 달콤한 발사믹 식초를 좋아하는 대부분의 사람들은 3 온스의 가격으로 진짜 맛을 본 적이 없습니다. 나이에 따라 $ 150에서 $ 500 범위의 병은 없을 것입니다. 성분에 관해서는, "아세토 발사 미코 트라 디지 오날 레"에는 단 하나의 포도가 들어 있습니다. 포도 나무 열매를이 귀중한 엘릭서로 변형시키는 것과 관련된 엄밀히 지키고있는 가족의 비밀은 모두 알려져 있지는 않지만, 다른 종류의 목재로 만들어진 배럴 내에서 수년간의 노화는 법에 의해 최소 요구 사항입니다.
발사믹 식초, 과거와 현재
"모데나 발사믹 식초"에 따르면, 진정한 발사믹 식초는 볼로냐시 서부 이탈리아 에밀리아로 마냐 지역의 모데나와 레지오에서만 생산되며, 수세기 동안 귀족 가문이 주로 자체 소비를 위해 생산했습니다. 중세와 르네상스 시대에는 약간의 발사믹을 마시는 것이 전염병을 치료하는 것으로 여겨졌습니다. 에스테 가족이이 지역을 다스 렸을 때 모데나의 대공 프란체스코 4 세는 국장과 같이 병을받을 가치가있는 사람들에게 병을 선물했습니다. "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena"와 "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia"는 이탈리아 및 유럽 연합 법률에 따라 보호되는 상표입니다.
전통적인 생산 공정
여름 말에는이 지역에서 자란 흰 Trebbiano 포도와 몇 가지 다른 품종을 수확하고 분쇄하여 "mosto"또는 영어로 "must"이라고하는 주스를 생산합니다. 24 시간에서 30 시간 동안 직접 화염으로 열린 냄비에 끓인 후에는 부피가 약 절반 감소해야합니다. 거기에서 호박색 액체는 다양한 목재로 만들어진 일련의 배럴 중 첫 번째 배럴로 옮겨지며, 이는 메이커의 선호에 따라 애쉬, 오크, 밤나무, 체리, 뽕나무 및 주니퍼를 포함 할 수 있습니다. 모두 공기 노출, 산화 및 증발을 극대화하기 위해 헝겊으로 덮인 구멍이 있습니다. 발효를 시작하기 위해 소량의 "어머니"레드 와인 식초가 첨가됩니다.
노화 및 마무리
법에 따라 전통적으로 만들어진 발사믹은 12 년 이상 노화되어야하지만, 더 비싼 품종은 20 ~ 150 년이 될 수 있습니다. 매년 식초는 점차적으로 작은 배럴로 옮겨지고 다음 큰 배럴에서 더 어린 식초로 "정지"됩니다. 시간이 지남에 따라 액체가 녹아 감에 따라 점점 더 많은 물이 증발하며, 그 맛은 다른 나무의 영향을 받았습니다. 배럴은 향을 더하는 이전 발효의 물질을 유지하므로 결코 버리지 않습니다. 마모되면 새로운 배럴이 그 주위에 구성됩니다. 평균적으로 30 갤런의 식초를 생산하기 위해서는 800 갤런의 포도가 필요합니다.
상업용 발사믹 식초
발사믹 식초의 상업용 등급도 모데나에서 제조되지만 "tradizionale"식초와 같은 노화 및 생산을 관장하는 법의 적용을받지 않으므로 병에는 상표가 없습니다. 화이트 발사믹 식초는 같은 포도 주스로 만들어졌지만 1 년 동안 만 숙성되며 맛이 더 옅습니다. "Bon Appetit"잡지는 어두운 색이없는 발사믹 풍미를 원할 때 사용하는 것이 좋습니다. 슈퍼마켓에서 대량 생산 된 발사믹을 쇼핑 할 때, "고메 오일과 식초"는 열등한 품종이 종종 카라멜이나 갈색 설탕을 첨가하기 때문에 라벨을 검사 할 것을 제안합니다.
