냉동, 인공 방부제, 진공 밀봉 및 동결 건조의 산업화 동안 상승하기 전에, 대부분의 음식은 소금과 설탕의 혼합물을 사용하여 경화되었습니다. 설탕과 소금 경화는 종종 흡연과 결합됩니다. 소금과 설탕은 삼투압을 증가시켜 일부 박테리아를 파괴하고 부패를 늦추고 유익한 박테리아의 성장을 촉진하며 맛을 개선하기 위해 함께 노력합니다.
설탕과 소금 경화에 대하여
많은 음식, 특히 고기를 수확 한 후에는 매우 빠르게 붕괴됩니다. 소금과 설탕의 조합은 보존을 돕는 육류, 과일 및 채소의 수분 함량을 감소시킵니다. 육류에서 설탕과 소금 경화에는 일반적으로 흡연이나 다른 요리 방법이 수반됩니다. 고대부터 사용 된 대부분의 보존 방법은 물 함량을 10-50 %로 낮추려고 시도합니다.
소금의 효과
염화나트륨 또는 식염은 육류 보존에 사용되는 주요 성분입니다. 소금에 절인 고기는 물을 빼내고 물을 묶어 부패를 일으키는 화학 반응에 사용할 수 없습니다. 고농도의 소금은 또한 박테리아와 같은 미생물의 복제를 방해합니다.
염 경화는 종종 질산염을 함유 한 염을 사용합니다. 질산염은 보존 식품에서 산화 방지제 역할을하여 산화 및 자유 라디칼 생성을 통해 부패 및 부패를 방지합니다. 그러나 질산염을 함유 한 보존 식품을 많이 섭취하면 암 위험이 높아질 수 있습니다.
설탕의 효과
소금과 마찬가지로 일부 설탕은 음식에서 물을 끌어 내고 음식 내에서 물을 묶어 생화학 반응에 사용할 수 없습니다. 식품 농업기구에 따르면, 과당과 자당은 포도당이 아닌 식품 보존에 매우 효과적입니다. 설탕은 또한 건강한 박테리아가 자라는 것을 막는 건강한 박테리아의 성장을 촉진 할 수 있습니다. 고농도의 설탕은 또한 삼투압을 가하여 박테리아에서 물을 끌어내어 성장하지 못하게합니다.
보존 식품의 수분 함량
수분 함량이 낮 으면 박테리아, 곰팡이 및 곰팡이의 성장이 억제되고 음식의 효소 적 및 비 효소 적 붕괴가 느려집니다. 보존 된 음식은 서늘하고 건조한 환경에 보관하여 박테리아의 성장과 부패를 막아야합니다. 현재 사용되는 대부분의 식품 보존 기술은 흡연, 건조, 설탕 및 소금, 방부제, 냉장, 산도 및 기타 방법을 결합하여 박테리아 및 기타 미생물이 모든 장애물을 뛰어 넘을 수 없다는 생각과 결합합니다.
