쿠키는 요리 화학의 소우주 (microcosm)이며 몇 가지 수정은 쿠키를 당신이 갈망하는 부풀어 오른 선으로 바꿀 수 있습니다. 버터 함량이 높고 액체가 너무 많은 초콜릿 칩 쿠키는 구울 때 퍼지는 경향이 있습니다. 레시피의 액체와 그것을 흡수하는 재료를 조정하면 쿠키의 질감과 모양이 변경됩니다.
녹고 증기
버터는 풍미가 풍부하여 쿠키를 맛있게 만듭니다. 그러나 버터를 선택하면 빨리 녹아 쿠키가 퍼지고 펴집니다. 쇼트닝 기반 쿠키는 덜 퍼지므로 초콜릿 칩 쿠키를 푹신하게 유지하기 위해 레시피의 버터 일부 또는 전부를 쇼트닝으로 교체하는 것이 좋습니다.
밀가루 문제
다용도 또는 빵 가루와 같은 고단백 가루를 사용하면 쿠키가 평평합니다. 반죽은 구울 때 함께 붙잡을 수 있지만 퍼프하지는 않습니다. 미국 남부 지역에서 인기있는 케이크 가루 또는 저 단백질 남부 밀가루는 반죽에있는 액체 성분의 물을 덜 흡수하여 반죽하는 동안 반죽에 물을 남겨 두어 반죽을 찌그러 뜨려 캐핑 된 쿠키를 만듭니다. 남부 밀가루에는 이미 발효가 추가되었으므로 사용하도록 선택하면 조리법을 적절히 조정하십시오.
계란 추가
반죽에 여분의 계란이 들어 있으면 쿠키가 퍼프 링됩니다. 셜리 오 코리 허는 "Cookwise"라고 기록합니다. 계란에 열이 발생하면 쿠키가 함께 퍼져 쿠키가 많이 퍼지지 않습니다. 시트에 쿠키를 구워 빵을 구울 때 추가 된 계란에서 반죽이 거의 흐릿 해 보이는지 걱정하지 마십시오. 쿠키는 퍼지지 않고 퍼프됩니다.
설탕과 누룩
설탕이 너무 많으면 쿠키가 선명하고 얇아집니다. 부풀어 오른 쿠키의 경우 설탕을 몇 스푼으로 자릅니다. 베이킹 파우더의 산성 특성으로 인해 쿠키가 덜 퍼지기 때문에 베이킹 소다에서 베이킹 파우더로 전환해야합니다. 쿠키가 요리 중에 납작하게 펴지지 않도록하려면 오븐에 들어가기 전에 반죽을 식히십시오. 식힌 반죽, 특히 버터가 포함 된 경우 오븐의 열에 부딪히면 확산 속도가 느려져 녹습니다.
