MSG 또는 나트륨 글루타메이트로도 알려진 모노 소듐 글루타메이트는 비 필수 아미노산 글루탐산의 나트륨 염이다. MSG는 많은 음식에서 자연적으로 발생하며 과학자들은 원래 해초에서이 나트륨 염을 추출했습니다. 제조 된 식품에서는 일반적으로 효모 추출물, 가수 분해 식물성 단백질, HVP 또는 자동 단백질로 표시된 MSG가 있습니다. 제조업체는 일반적으로 MSG를 향미 강화제 및 방부제로 사용합니다.
MSG 생산
제조업체는 질소원으로 탄수화물을 발효시키는 과정을 통해 MSG를 얻습니다. 이를 위해 제조업체는 마이크로 박테리아, 브레 비박 테 리움, 코리 네 박테 리움, 관절 박테리아 및 마이크로 코커스와 같은 특정 종의 박테리아 또는 효모를 사용합니다. 원래, 약 25 %의 글루탐산을 갖는 밀 글루텐으로부터 제조 된 MSG를 제조한다. 그런 다음 제조업체는 아크릴로 니트릴에서 MSG를 준비하기 시작했으며 오늘날 발효는 MSG 제조에 선택되는 방법입니다.
글루탐산
"Harrison 's Principles of Internal Medicine"에 따르면 글루탐산은 신경 세포가 다른 세포와 정보를주고받는 데 도움이 될 수 있습니다. 또한 글루탐산은 항암제로 인한 신경 손상을 줄이거 나 예방할 수 있습니다. 추가의 글루탐산은 학습 및 기억 과정에서 중요한 역할을한다. 글루탐산의 주요 부산물 중 하나는 신체의 주요 항산화 제인 글루타치온입니다. 글루타민산은 또한 신경계의 주요 신경 전달 물질 인 γ- 아미노 부티르산의 구성 요소입니다.
MSG 개발
1909 년, 이케다 키우나에 교수는 "도쿄 화학 학회 저널"에서 분자식 C5H9NO4로 화학 물질을 분리했다고 발표했다. 이케다는이 물질이 인체에서 생산되어 많은 식품에 존재하는 글루탐산과 유사하다고 언급했다. 조리, 발효 또는 숙성은 글루탐산을 함유하는 단백질을 분해하여 글루타메이트를 생성시킨다. 이케다는 글루타메이트를 감칠맛 또는 맛으로 알려진 맛을 담당하는 물질로 추가로 확인했다. 화학 물질을 안정화시키기 위해 이케다는 일반 소금과 물을 사용했으며, 따라서 이름은 monosodium glutamate입니다.
건강 문제
식품의 약국은 MSG의 일반적인 안전성을 인정했습니다. 그러나 FDA가 MSG를 함유 한 식품과 관련된 부작용에 대한 몇 가지 일화보고를 받았기 때문에 MSG의 사용은 논란의 여지가 남아있다. MSG 증상 복합물로 알려진 이러한 반응에는 발한, 두통, 마비, 얼굴, 목 및 기타 부위의 따끔 거림 또는 화상, 홍조, 심장 두근 거림, 메스꺼움, 흉통 및 약화가 포함됩니다. 그러나 이러한 일화 보고서에도 불구하고 FDA는 MSG 소비에 관한 경고를 발표하지 않았습니다.
