아질산 나트륨은 육류 경화에 사용되어 색을 보존하고 향을 첨가하며 지방이 썩지 않도록하며 보툴리누스 포자가 독성이되는 것을 막습니다. 예를 들어, 구운 돼지 고기 다리는 갈색이지만 아질산 나트륨을 첨가하면 햄-핑크색이며 짠맛이 완전히 다릅니다. 아질산 나트륨은 유기농으로 표시된 제품에는 사용할 수 없으므로 육류 산업에서 자연 대안이 더 중요 해지고 있습니다.
바다 소금
소금물 소금물은 물, 바다 소금 및 식초로 만들어집니다. 육류는 냉장 할 필요없이 소금물로 6 일 이상 경화됩니다. 육류를 치료하는 가장 오래되고 가장 저렴한 방법이며 특별한 장비가 필요하지 않습니다. 다른 유형의 식초 또는 다양한 소금을 사용하고 조미료를 첨가하여 소금물의 맛을 바꿀 수 있습니다. 바다 소금은 물의 몸에 따라 다른 풍미를 지니고 있습니다-다른 미네랄 성분은 색과 맛에 영향을 미칩니다.
소금, 설탕 및 질산염
1800 년대 후반에 사용 된 구식 고기 치료법에는 설탕, 소금 및 질산염이 포함되었습니다. 이 건조한 문지름은 매우 추운 온도에서 이루어져야합니다. 소금은 치료를 제공하고 설탕은 향을 더하고 소금이 고기를 경화시키는 것을 막아 질감을 보존하고 질산염은 붉은 색을 향상시킵니다. 코셔 또는 통조림 소금과 같은 요오드화되지 않은 소금 만 사용하고 온도가 화씨 38도 아래로 떨어지지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 소금이 고기에 완전히 침투하지 않습니다.
알긴산 나트륨 및 젖산 칼슘
이 제품은 갈조류로 만든 알긴산 나트륨과 유제품 인 젖산 칼슘을 사용하여 육류 제품을 결합하는 두 부분으로 구성된 시스템입니다. 이 시스템을 사용하는 것은 소금이나 인산염을 사용하지 않고 비용이 많이 드는 방법으로 생선을 포함한 모든 종류의 육류에 사용할 수 있습니다. 이것은 산업 공정이며 일반 요리사가 쉽게 이용할 수없는 장비 및 화학 물질을 필요로하기 때문에 가정 요리사에게 적합하지 않습니다.
셀러리 주스
셀러리 주스 농축액은 식물성 제품이지만 상당한 양의 천연 질산염이 있습니다. 셀러리 주스는 색소가 적고 고기 맛을 손상시키지 않는 온화한 맛이 있습니다. 또한, 셀러리 주스 또는 셀러리 소금은 육류 제품 라벨에 천연 향료로 표시 될 수 있습니다. 여전히 질산염이 존재하지만 신체는 자연 질산염과 합성 질산염에 대해 다르게 반응합니다. 예를 들어, 셀러리 염은 또한 신체가 질산염을 처리하는 데 도움이되는 높은 수준의 산화 방지제를 포함합니다.
