다양한 색상의 신선한 과일은 시각적으로 매력적이고 인간의 건강에 필수적인 영양소로 가득합니다. 그러나 과일이 부적절하게 보관되거나 가공 될 때 영양가의 상당 부분을 잃을 수 있습니다. 많은 영양소에 해로운 자연 화학 과정 중 하나는 산화입니다. 멍이 들거나 공기에 노출되었을 때 사과가 갈색으로 변하는 것과 같은 과정입니다.
과일 산화
산화는 살아있는 세포에서 발생하는 자연 화학 과정입니다. 과일의 피부가 부러지면 세포벽과 막이 파열되어 산소가 유입됩니다. 과일의 화합물은 산소와 반응하여 분자 구조에 통합됩니다. 이 과정은 과일에서 발견되는 페놀 성 화합물을 산화시켜 갈색 반점을 생성하는 효소 폴리 페놀 옥시 다제에 의해 촉진됩니다.
식품 저장
과일을 수확, 선적 및 저장하는 방법과 나무에서 한 번 상온에 머무르는 시간에 따라 산화 속도와 영양소 손실이 발생합니다. 유엔 식량 농업기구 (FAO)에 따르면 화씨 70도에 보관하면 대부분의 과일이 1 ~ 7 일 이내에 망칠 것입니다. 수확과 배송 사이에 가능한 한 짧은 시간 동안 서늘한 곳에 과일을 보관하는 것이 가장 좋습니다. 미국 농무부의 보고서에 따르면 온도와 빛의 강도는 과일과 채소의 영양 품질과 산화 속도에 큰 영향을 미칩니다.
산화에 의한 영양소
열, 물 및 산화는 비타민과 미네랄의 세 가지 주요 적이며, "새로운 최적 영양 성경"의 저자 인 패트릭 홀 포드 (Patrick Holford)에 따르면 비타민 C와 지용성 비타민 A와 E는 특히 산화되기 쉽다고합니다. 비교적 짧은 기간 동안 손실됩니다. 과일이 공기와 빛에 더 오래 노출 될수록 비타민은 줄어 듭니다. 저온은 비타민의 산화를 지연시킵니다. 과일을 냉장 보관하면 과일이 빛에 노출되는 것을 방지하고 영양소 손실 속도가 느려지지만 산화는 여전히 발생합니다.
다른 유해한 과정
열과 빛에 노출되어 산화되는 것 외에도 다른 과정에서 영양분의 과일을 빼앗을 수 있습니다. 요리와 튀김은 영양분을 크게 파괴합니다. 통조림 과일과 과일 주스는 종종 가공 중에 가열됩니다. 홀 포드에 따르면 냉동 과일은 신선한 것보다 영양소 함량이 훨씬 오래 유지된다고한다. 신선한 과일을 사면 구매 후 며칠 내에 소비하여 가장 영양가를 높이거나 나중에 사용할 수 있도록 냉동하는 것이 가장 좋습니다.
