환원당은 환원제로서 작용하고 전자를 다른 분자에 제공 할 수있는 당의 화학 용어입니다. 구체적으로, 환원당은 유리 알데히드 또는 케톤기를 함유하는 탄수화물 또는 천연 당의 한 유형이다. 설탕을 줄이면 아미노산과 같은 음식의 다른 부분과 반응하여 음식의 색이나 맛을 바꿀 수 있습니다.
설탕의 종류
설탕은 모든 과일, 채소, 유제품 및 곡물에서 자연적으로 발견됩니다. 이러한 천연 당은 탄수화물, 즉 필수 다량 영양소로 알려져 있습니다. 식이 탄수화물은 단일 당 분자 인 단당류로 분류됩니다. 이당류-서로 연결된 두 개의 설탕 분자; 또는 올리고당 및 다당류, 이는 더 긴 당 분자 사슬이다. 단당류에는 포도당, 갈락토오스 및 과당이 포함되며, 이는 모두 환원당입니다. 단당류는 종종 자연에서 단독으로 발견되지는 않지만 이당류 및 다당류의 성분이다. 이러한 이유로 말토오스와 같은 일부 이당류도 설탕을 감소시킵니다.
설탕 감소의 예
가장 중요한 단당류와 환원당은 포도당입니다. 신체에서 포도당은 뇌 기능과 신체 에너지에 필수적이기 때문에 혈당으로 알려져 있습니다. 과당은 또 다른 환원당이며 모든 단당류 중 가장 단맛으로 알려져 있습니다. 또 다른 환원당 인 갈락토스는 유제품에서 발견되는 유당 성분입니다. 말 토스는 자연에서 종종 발견되지 않지만 전분 분자가 분해 될 때 소화 과정에서 생성됩니다.
메일 러드 반응
Maillard 반응은 환원당이 아민과 반응하여 음식이 갈변 할 때 발생하는 과정입니다. 이 반응은 일반적으로 음식물을 실온에서 장시간 가열하거나 방치 할 때 발생합니다. 브라우닝 과정은 빵 껍질이나 구운 칠면조 껍질에 분명합니다. Maillard 반응은 또한 커피, 초콜릿 및 구운 빵과 같은 많은 식품 품목의 맛과 향에 기여합니다.
비 환원 설탕
자당과 같은 일부 이당류는 비 환원 당이므로 전자를 다른 분자에 기증 할 수 없습니다. 자당은 2 개의 환원당 인 포도당과 과당으로 구성되며 유리 카르보닐기를 함유하지 않습니다. 자당은 많은 식품에서 자연적으로 발생하며 단맛을 내기 위해 많은 가공 식품에 종종 첨가됩니다.
