사워 크림과 향신료가 들어 있거나 마늘과 치즈로 묶인 큰 구운 감자는 식사의 죄의 즐거움 중 하나입니다. 감자 구이는 처음 요리사가 마스터하는 가장 간단한 작업 중 하나입니다. 여러 종류의 감자가 벗겨지고 찌는 구운 감자를 생산하지만 구운 온도는 최종 결과에 영향을 줄 수 있습니다.
구이 감자
아이다 호 감자위원회 (Idaho Potato Commission)에 따르면 수십 종의 감자 중에서 로스팅에 가장 적합한 유형에는 고형분이 포함되어 있다고한다. 큰 전분 곡물이 팽창하여 완벽한 구운 감자의 가볍고 색다른 질감을 만듭니다. Russet, Andes, Yukon Gold 및 기타 여러 품종이 이러한 기준을 충족합니다. 밀도가 낮고 곡물이 작은 감자는 요리 할 때 왁스 같은 질감을 나타내며 감자 튀김이나 감자 칩에 녹말이 조각처럼 부서지지 않고 잘 녹아서 잘 삶거나 사용됩니다.
최적 온도
구운 감자의 전분을 푹신한 플레이크로 산산조각 내려면 감자의 내부 온도가 화씨 210도에 도달해야합니다. 이러한 전분 곡물 폭발을 달성하기 위해 화씨 425도까지 가열 된 오븐이 가장 효과적입니다. 1942 년에 출판 된 오래된 "Good Housekeeping Cook Book"은 섭씨 450도에서 최대 60 분간 씻은 감자 구이를 제안하지만 2008 년에 "분자 영양 및 식품 연구"에서 발표 된 예비 Lund University 연구에 따르면 감자는 오랫동안 구운 것으로 나타났습니다 고온에서의 기간은 알려진 발암 물질 인 아크릴 아미드를 형성 할 수 있습니다. 이 연구는 구운 감자의 블랭킹 및 로스팅 시간 단축을 제안했으며, 최근 요리 책과 출판 된 레시피 (포크 껍질을 씻고 기름을 바르고 425도에서 로스팅해야 함)-포크 부드러워 질 때까지 더 안전 할 수 있음을 시사합니다. 대안.
방향 변경
감자가 구운 상태에서 화씨 325 ~ 350도 같은 낮은 온도에서 구운 경우, 내부는 화씨 210도에 서서히 도달하여 감자의 "고기"의 건조가 증가하고 대량의 손실과 전분 섬유의 덜 공격적인 폭발이 발생합니다. 결과는 식용이지만 밀랍 감자입니다. 포일로 감자를 감싸는 또 다른 방법은 수분을 유지합니다. 포일은 피부와 내부가 칙칙해지고 결과적으로 요리 시간이 더 오래 걸립니다. 내부 온도가 느리게 상승하면 완제품 곡물에서 부드러운 전분 곡물 팽창과 솜털 같은 식감이 아닙니다.
좋은 결과
요리사가 더 낮은 온도에서 감자를 구우려면 두 가지 옵션을 통해 식사 결과를 피할 수 있습니다. 첫 번째는 감자를 오븐에 넣기 전에 5 분 동안 감자를 끓여 요리 과정을 빠르게 시작하는 것입니다. 두 번째는 절연성 피부를 제거하는 것입니다. 불행히도, 피부를 제거하면 결절의 성장 표면 옆에 모이는 최대 영양분이 제거됩니다. 그러나 두 기술 모두 저온에서 작동하며 전분 곡물을 푹신한 덩어리로 파열시키는 데 필요한 열을 제공하는 데 필요한 시간을 단축시킵니다.
