스튜 고기를 부드럽게 유지하는 방법

느슨하게 정의 된 스튜는 끓는 온도에서 닫힌 냄비에 천천히 요리 한 고기와 야채 요리입니다. 가장 일반적인 조림 고기는 일반적으로 양지머리, 척, 측면, 둥근 및 엉덩이와 같은 최상의 결과를 달성하기 위해 세심한 브레이징이 필요한 강력하고 저렴한 쇠고기 절단입니다.

쇠고기 스튜와 함께 빨간 냄비. 크레딧: travellinglight / iStock / Getty Images

이 소고기 절단은 잘 짜여진 소의 근육에서 나옵니다.이 근육은 힘들지만 많은 맛을내는 경향이 있습니다. 촉촉한 열과 천천히 요리하면 부드럽고 향긋한 고기가 만들어집니다. 열쇠는 온도를 끓이지 않고 끓인 채로 유지하는 것입니다. 스튜가 거품을 일으킬 정도로 뜨거워지지 않도록하십시오.

1 단계

스토브를 고온으로 돌리고 버너에 무거운 냄비를 놓으십시오. 2 큰술을 따르십시오. 냄비에 카놀라유를 넣고 가열합니다. 입방체 고기를 사방에 꿰매십시오. Maillard 반응으로 알려진이 브라우닝은 일반적으로 알려진 육류 주스를 밀봉하지 않습니다. 그러나 육류의 설탕과 단백질이 고온에서 반응함에 따라 향미가 강화됩니다.

2 단계

냄비에서 갈변 고기를 제거하고 따로 보관하십시오. 3 큰술을 섞는다. 냄비에 기름과 쇠고기 지방이 남은 밀가루 또는 옥수수 전분. 쇠고기 또는 닭고기 스톡을 몇 컵 넣고 잘 섞은 후 몇 분 동안 끓여 그레이비를 만듭니다.

3 단계

고기와 야채를 그레이비에 넣습니다. 뿌리 채소는 요리에 오랜 시간이 걸리므로 잘 작동합니다. 감자, 순무, 당근 및 양방 풀 나물이 일반적으로 선택됩니다. 스튜를 저온에서 부드럽게 끓입니다. 결합 조직인 콜라겐은 이러한 거친 육류 절단에 많이 공급됩니다. 수분으로 조리하면 콜라겐이 젤라틴에 녹아 고기 섬유가 더 쉽게 분리됩니다. 조리 온도가 높을수록 고기 섬유가 더 단단해집니다. 끓으면 고무 같은 질긴 스튜를 생산합니다. 육류를 부드럽게하려면 부드러운 끓인 맛이 필요합니다. 고기가 자주 있는지 점검하십시오. 고기를 더 세게 또는 크게 자르면 요리 시간이 더 길어집니다.