삶은 고기는 부드럽고 육즙이 많은 스튜 또는 냄비 로스트를 만들 수 있습니다. 덮은 냄비에 소량의 액체를 사용하여 천천히 조리하는 과정을 통해 거친 쇠고기를 부드럽게 자릅니다. 촉촉한 열로 요리하면 고기가 부드러워 질뿐만 아니라 영양소의 소화율과 생체 이용률이 높아집니다.
팁
쇠고기를 끓일 때 완전히 끓여서 요리하지 말고 액체를 끓으십시오. 육류는 더 천천히 요리하고 더 오래 걸릴 수 있지만 더 부드럽고 맛이 좋으며 더 많은 영양분을 유지합니다.
부드럽게 구운 로스팅
예산 친화적 인 쇠고기를 사용하여 로스트를 준비하는 경우 촉촉한 열로 요리하는 것이 고기를 부드럽게하는 효과적인 방법입니다. 콜라겐 및 엘라스틴과 같은 결합 조직 단백질은 근육 조직의 인성을 제어합니다. 2018 년 1 월 식품 과학 및 식품 안전 종합 리뷰에 실린 기사에 따르면 열에 노출되면 분해되거나 수축됩니다.
공인 앵거스 쇠고기에 따르면 비등과 찜에 적합한 일부 쇠고기 절단에는 척, 측면, 생크, 양지머리, 엉덩이 및 둥근이 포함됩니다. 삶은 고기의 가장 인기있는 용도 중 하나는 쇠고기 냄비 로스트입니다. 일반적으로 야채를 첨가하고 향신료, 허브, 간장 또는 기타 향료를 함유 한 액체로 요리합니다.
섬유가 이미 분해 되었기 때문에 요리 방법으로 끓는 것은 다진 고기에 적합하지 않을 수 있습니다. 이 기술을 사용하여 삶은 미트 로프 또는 삶은 미트볼을 만들면 바람직한 결과를 얻지 못할 수 있습니다.
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2018 년 2 월 아시아-호주 동물 과학 저널 (Asia-Australasian Journal of Animal Sciences) 에 발표 된 한 연구에 따르면 끓는 고기는 지방 함량을 줄이지 만 고기를 굽는 것보다 더 많은 수분을 유지하는 것으로 나타났습니다. 그러나 온도가 상승함에 따라 삶은 고기의 무게가 줄고 포화 지방이 증가한 반면 총 불포화 지방산 함량은 감소했습니다.
바로 요리
끓여서 쇠고기를 부드럽게하는 데 필요한 시간은 조리 온도 외에 고기 조각의 크기와 무게에 따라 다릅니다. 양지머리 나 어깨와 같은 구운 고기는 잘라낸 고기 조각보다 오래 걸립니다.
로스트를 삶 으려면 천천히 요리하는 것이 포크 텐더 결과의 핵심입니다. 중간 크기의 6 파운드 로스트는 약 4 시간이 걸립니다. 다음 주 일요일 팟 로스트에 대한 제안은 다음과 같습니다.
- 큰 냄비 바닥에 소량의 물을 넣으십시오. 고기를 부드럽게하려면 레몬 주스, 다진 토마토 또는 Worcheshire 소스와 같은 식수에 산을 첨가하십시오.
- 다진 마늘과 함께 로스트를 냄비에 넣으십시오. 백리향이나 로즈마리와 같은 소금, 후추 및 선택한 향료를 뿌립니다. 냄비를 뚜껑으로 덮으십시오.
- 물이 끓일 때까지 쿡탑에서 열을가하십시오. 완전히 끓여 요리하지 마십시오. 물의 비등 온도 (화씨 212도)가 육류 단백질을 강화시켜 미국 육류 과학 협회에 경고하기 때문에 액체 온도가 화씨 195도를 초과하지 않도록하십시오.
- 고기가 요리됨에 따라 물을 더 추가해야 할 수도 있습니다. USDA의 식품 안전 권장 사항에 따르면 온도계가 화씨 145 도일 때 안전한 온도로 조리되었음을 알 수 있습니다.
- 고기가 요리를 마친 후에는 슬라이스하기 전에 3 분 이상 쉬십시오. 소스 또는 그레이비에 액체를 사용하여 용해 된 수용성 비타민의 영양분을 다시 얻으십시오.
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삶은 고기는 영양분을 잃는가?
모든 쇠고기는 비슷한 양의 다량 영양소를 함유하고 있습니다. USDA에 따르면 쇠고기 냄비 로스트는 슬라이스 당 거의 98 칼로리 (63 그램)를 제공합니다. 단백질이 풍부한 쇠고기는 탄수화물, 섬유질 또는 설탕없이 슬라이스 당 18.3 그램을 제공합니다. 총 지방 함량은 1g의 포화 지방산을 포함하여 2.7g입니다.
육류에는 몸에 필요한 에너지가 포함되어 있습니다. 아미노산은 조직을 구축, 유지 및 수리하는 데 필요한 단백질을 구성합니다. 쇠고기를 제공 할 때마다 수많은 미네랄과 비타민이 제공됩니다. USDA에 따라 가장 중요한 영양소는 다음과 같습니다.
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철 – 1.8 밀리그램
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인 – 112 밀리그램
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아연 – 2.8 밀리그램
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셀레늄 – 17 밀리그램
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비타민 B12 – 0.77 마이크로 그램
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티아민 – 0.02 밀리그램
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리보플라빈 – 0.2 밀리그램
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니아신 – 2.6 밀리그램
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비타민 B6 – 0.2 밀리그램
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나트륨
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251 밀리그램
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칼륨
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134 밀리그램
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마그네슘
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6.3 밀리그램
요리 시간과 온도는 육류의 최종 특성에서 중요한 역할을합니다. 장시간 고온을 사용하지 않으면 요리는 고기의 단백질 가치를 크게 변화시키지 않습니다. AMSA (American Meat Science Association)에 따르면 단백질의 생물학적 가치가 약간 떨어질 수있다.
액체에 쇠고기를 끓이면 일부 영양소가 줄어들 수 있습니다. 식품 과학 및 식품 안전 보고서의 종합 검토에 따르면, 화씨 212도에서 삶은 소고기 양고기에서 티아민 100 %가 손실됩니다. AMSA는 저온에서 조리 된 고기는 일반적으로 고온에서 조리 된 고기보다 더 많은 티아민을 유지한다고 말합니다.
또한 B- 비타민 리보플라빈과 나이아신의 84 %가 고기를 끓여서 손실됩니다. 끓는 쇠고기는 나트륨, 칼륨, 인 및 마그네슘을 줄이면서 철과 아연의 양을 증가시켜 미네랄 함량에 영향을 미칩니다.
