요거트는 건강한 연쇄상 구균과 유산균을 사용하여 우유를 가열, 냉각 및 발효시켜 만듭니다. 최종 제품은 뜨겁거나 차갑게 소비 될 수 있습니다. 그러나 특정 지점을 지나서 가열하면 요구르트의 박테리아가 죽습니다.
팁
요거트의 건강한 박테리아는 130F (54.4C) 이상의 온도에 노출되면 죽습니다.
요거트 생산 공정
요거트는 일반적으로 수천 년 동안 먹은 음식입니다. 그것은 전통적으로 살아있는 박테리아로 우유를 배양함으로써 만들어졌습니다. 요즘 슈퍼마켓에서 판매되는 요구르트는 저온 살균되므로 대부분의 요구르트 제품 생산은 조금 더 복잡합니다. 저온 살균되는 것은 항상 요구르트 자체가 아니라 그것을 만드는 데 사용되는 우유입니다.
이 저온 살균 공정에는 병원성 박테리아를 죽이기 위해 우유를 185F (85C)에서 30 분 동안 또는 203F (95C)에서 10 분 동안 가열하는 과정이 포함됩니다. 저온 살균 된 우유는 요구르트를 만들기 위해 사용되기 전에 식힌다.
요구르트 생산 공정에는 가열 및 냉각도 포함됩니다. 대부분의 요구르트는 우유를 약 176F (80C)로 가열 한 다음 112F와 115F (44.4C와 46C) 사이의 온도로 냉각하여 만듭니다. 그러나 요구르트는 최대 200F (93C)로 가열 될 수 있습니다. 요구르트가 가열되는 정확한 온도와 지속 시간은 최종 제품의 두께에 따라 다릅니다.
가열 및 핫 요거트
요거트가 뜨거울 때 박테리아를 박테리아에 첨가하면 죽을 것입니다. 요거트의 프로 바이오 틱 박테리아는 130F (54.4C) 이상의 온도에서 죽기 때문입니다. 결과적으로 요구르트가 식은 후에 만 첨가 한 다음 4 ~ 7 시간 동안 제품을 발효시킵니다.
식품의 약국 (FDA)에서 요구르트를 활동적인 문화로 만들어야하더라도 슈퍼마켓에서 찾은 제품은 도달 할 때까지 살아있는 문화를 유지하지 못할 수 있습니다. 일부 요구르트는 배양 후 열처리되어 박테리아 배양을 중단시킵니다.
가열 요구르트 제품
선반에 안정된 많은 식품에는 요구르트가 들어 있습니다. 이 제품들은 샐러드 드레싱에서부터 요구르트로 덮인 시리얼 바 또는 사탕에 이르기까지 다양합니다. 이 제품들은 종종 다시 저온 살균되어 저장 수명을 늘려 요구르트에서 발견되는 건강한 박테리아를 죽입니다.
마찬가지로, 요구르트를 요구하고 가열과 관련된 모든 요리법은 일반적 으로이 음식에서 발견되는 건강한 박테리아를 죽일 것입니다. 그러나 샐러드 드레싱 또는 기타 가열되지 않은 제품을 만드는 경우 요구르트의 박테리아는 활성 상태를 유지해야합니다.
요구르트에 박테리아의 영향
National Yogurt Association의 웹 사이트 AboutYogurt.com에 따르면 FDA는 모든 요구르트를 생동감 있고 활발한 문화로 만들어야합니다. 이들 생균 및 활성 배양은 연쇄상 구균 및 유산균 박테리아이지만 다른 건강한 생균제 박테리아 일 수도 있습니다.
요거트의 건강한 박테리아는이 식품에서 다양한 역할을합니다. 그들의 주된 역할은 요구르트가보다 단단하고 액체가되지 않도록 돕는 것입니다. 4 시간에서 7 시간의 발효 기간은 pH의 변화로이 제품의 견고성을 증가시킵니다.
요거트의 박테리아도이 음식의 맛에 영향을줍니다. 이 pH에서, 요구르트는 약간 타르지만 상당히 중성 인 향을 갖는 경향이있다. 더 오랜 기간 동안 발효가 허용되면 점점 산성의 신맛이 나는 제품이 될 수 있습니다. 이것이 요구르트가 약 45F (7C)로 냉각되는 이유입니다.이 온도는 발효 과정을 중단시킵니다.
콜드 대 핫 요거트
다른 박테리아와는 달리, 요거트의 박테리아는 극소수가 아닙니다. 너무 뜨겁거나 차가워도 번성하지 않습니다. 락토 바실러스 불가리 쿠스 (Lactobacillus bulgaricus )와 같은 요거트의 대부분의 박테리아는 130F (54.4C) 미만 및 98F (36.7C) 이상의 온도 범위를 갖는다.
이들이 고온에서 죽을지라도 요구르트 의 박테리아는 98F (36.7C) 이하로 냉각 될 때만 휴면 상태가됩니다. 요거트 나 다른 식품을 계속 발효 시키지는 않지만 생존 할 수는 있습니다. 냉각 또는 냉동 된 박테리아는 일단 섭취하면 재 활성화됩니다.
즉, 냉장 또는 심지어 냉동에도 불구하고 많은 요구르트 제품에서 생육 및 활발한 배양이 가능합니다. 그러나 냉동 요거트는 일반 요거트와 같은 방식으로 FDA에 의해 규제되지 않습니다. 이것은 냉동 요구르트가 일반 요구르트보다 더 생생한 문화를 가질 가능성이 없다는 것을 의미합니다.
요거트의 생동감 넘치는 문화
National Yogurt Association에는 요거트 및 요거트 기반 제품에 살아있는 건강한 박테리아가 포함 된 제품을 식별하는 데 도움이되는 Live and Active Cultures Seal이 있습니다. 열처리 또는 저온 살균 된 요거트 제품에는이 씰이 없습니다.
전국 요거트 협회 (National Yogurt Association)의 지침에 따르면 라이브 및 액티브 문화 인감을 받으려면 제품에 그램 당 최소 1 억 개의 라이브 문화 가 포함되어 있어야합니다. 이것에 대한 유일한 예외는 냉동 제품입니다. 냉동 제품은 적은 문화, 그램 당 최소 천만 개의 라이브 문화를 가질 수 있습니다.
열처리 된 요구르트와 발효 식품은 프로바이오틱스로 간주되지 않지만 건강에 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어, 열처리 된 유산균은 면역계를 조절하고 위장 미생물 군을 식민지로 만드는 미생물의 종류에 영향을 줄 수 있습니다.
요거트의 프로 바이오 틱 박테리아
모든 요구르트는 박테리아로 만들어 지지만 박테리아 요구르트의 양은 다를 수 있습니다. 요거트에 다른 건강한 생균이 포함되어있는 경우에는 종종 요거트 또는 프로 바이오 틱 요거트라고합니다. 하버드 건강 출판에 따르면 가장 흔한 프로 바이오 틱 균주는 다음과 같습니다.
- 비피도 박테리아 비피 덤
- 비피 도박 테 리움 락 티스
- 비피 도박 테 리움 롱검
- 장구균
- 유산균 유산균
- 락토 바실러스 불가리 쿠스
- 락토 바실러스 카세이
- 락토 바실러스 가세 리
- 락토 바실러스 플 란타 룸
- Saccharomyces boulardii
Bifidobacterium bifidum 및 Lactobacillus acidophilus와 같은 특정 박테리아는 위장 시스템에 사는 박테리아와 동일한 유형입니다. 이러한 박테리아와 함께 프로 바이오 틱 음식을 섭취하면 건강한 박테리아가 장의 미생물 군집을 식민지화하는 데 도움이됩니다. 된장, 콩 제품 및 김치와 같은 다른 발효 식품에는 바이오 요거트와 비슷한 생균제가 있습니다.
요거트, 락토 바실러스 불가리 쿠스 ( Lactobacillus bulgaricus) 및 스트렙토 코커스 서 모필 러스 ( Streptococcus thermophilus) 를 만드는 데 사용되는 표준 박테리아 유형 . , 장에는 좋지만 프로바이오틱스로 간주되지는 않습니다. 이 박테리아는 장의 미생물 군집에 상주하지 않지만 이미 그곳에 사는 건강한 박테리아를 지원하는 데 도움이됩니다.
