화살 뿌리, 감자 전분, 쌀 전분, 타피오카, 옥수수 전분 및 밀가루를 포함하여 요리사 및 제빵업자가 이용할 수있는 전분 계 증점제가 몇 가지 있습니다. 후자는 미국에서 가장 널리 사용되며 다용도 증점제입니다. 각각의 장점과 단점이 있으며, 차이점을 아는 것이 좋습니다.
밀가루 특성
흰 밀가루는 밀기울에서 밀기울과 세균을 분쇄하고 남은 내배를 매우 미세한 입자로 쪼개서 만듭니다. 밀가루는 다른 증점제와 마찬가지로 순수한 전분은 아니지만 소량의 지방과 설탕뿐만 아니라 비교적 많은 양의 단백질을 함유하고 있습니다. 이것은 옥수수 전분과 같은 양의 농축을 얻기 위해 더 많은 밀가루를 사용해야 함을 의미합니다. 밀가루는 화씨 126도에서 액체를 두껍게하기 시작하고 185F에 도달 할 때까지 계속됩니다. 밀가루는 완전히 익히려면 20-30 분이 걸리거나 소스에 뚜렷한 밀가루 맛이 남을 것입니다.
옥수수 전분 특성
Cornstarch는 곡물의 나머지 부분과 원심 분리기에서 분쇄, 분쇄, 체질 및 분리의 연장 된 과정에 의해 경질 산업용 옥수수로 정제됩니다. 이 노력의 결과로 옥수수 전분은 매우 순수한 전분 증점제이며 밀가루보다 주어진 양의 액체를 두껍게하는 것이 훨씬 적습니다. 옥수수 전분은 144F에서 두껍게 시작하지만 180F까지는 전체 농축 력에 도달하지 않습니다. 액체 온도가 상승함에 따라 옥수수 전분은 매우 빠르게 두껍게되어 1 ~ 2 분 안에 최대 겔 화력에 도달합니다.
밀가루 사용
밀가루는 오래 요리하는 소스와 그레이비에서 최고이며, 불순물과 익지 않은 풍미가 요리 시간을 제공합니다. 밀가루의 단백질은 조리 과정 초기에 소스 상단으로 올라가서 회백색의 거품을 만들어 숟가락으로 만들 수 있습니다. 밀가루는 소스를 불투명하게 만들어 냄비 로스트 나 스튜와 같은 푸짐한 식사에 적합한 뚜렷한 몸을 만듭니다. 주요 증점제 중에서도 밀가루는 장시간 요리에 가장 잘 견디므로 캐서롤과 느린 요리기구 조리법에 자연스럽게 선택됩니다. 부분적으로 미리 조리 된 특수 "빠른 혼합"밀가루는 여러 제조업체에서 더 빠른 소스를 제공합니다.
옥수수 전분 사용
옥수수 전분은 밀가루보다 훨씬 빠르게 작용하여 거의 끓는 액체에 휘말릴 때 거의 즉시 완전히 농축 된 소스를 제공합니다. 옥수수 전분으로 두껍게 한 소스는 깨끗하게 유지되고 매력적인 광택을 발라서 옥수수 파이는 과일 파이 및 아시아 스타일 요리에 특히 적합합니다. 옥수수 전분이 액체를 두껍게 한 후에는 계속 요리하고 교반하면 젤이 분해되기 때문에 빨리 제공해야합니다. 옥수수 전분은 얼고 녹지 않으므로 캐서롤이나 냉동 파이에는 다른 전분이 바람직합니다.
