안전과 품질을 위해 튀김 할 때마다 신선한 식용유를 사용하십시오. 그러나 많은 양의 음식을 자주 튀기는 경우 경제적 인 측면에서 항상 실용적이지는 않습니다. 연기 포인트가 높은 오일을 선택하고 오일 오염을 최소화하기 위해 음식을 준비하고 음식 입자가 남도록 오일을 변형시켜 대부분의 오일이 올바르게 보관되어있는 한 재사용 할 수 있습니다.
박테리아 및 유리기
사용한 오일이 식은 후 적절하게 변형되어 보관되지 않으면 박테리아는 오일에 남아있는 음식 입자를 먹습니다. 냉장되지 않은 오일은 혐기성 상태가되어 클로스 트리 디움 보툴리눔의 성장을 초래하여 치명적인 식중독 인 보툴리누스 중독을 유발합니다. 냉장 또는 냉동 기름은 박테리아 성장을 지연시킵니다. 썩은 냄새-낡고 오래된 의미의 기름에는 자유 라디칼, 세포를 손상시키고 암 위험을 증가시킬 수있는 분자가 포함되어 있으며 식품의 품질에 영향을 미칩니다. 좋은 소식은 코가 썩은 냄새 나는 기름을 쉽게 식별 할 수 있다는 것입니다.
연기 포인트
연기 지점은 오일이 분해되어 담배를 피우기 시작하는 온도입니다. 일반적으로 식물성 기름은 동물성 지방보다 연기 지점이 높고 정제유는 정제되지 않은 것보다 더 높은 연기 지점을 가지고 있습니다. 오일을 사용할 때마다 연기 지점이 떨어집니다. 일반적인 튀김 온도는 화씨 375 도입니다. 오일에 그 위에 연기 지점이 있으면 연기 지점이 너무 낮아서 다시 사용할 수 없습니다. 정제 된 땅콩, 콩 및 홍화유는 화씨 440도, 495도 및 510도에서 각각 높은 연기 점을 가지고 있습니다. 엑스트라 라이트 올리브 오일은 화씨 468도에서 높은 연기 점을 갖지만 일반적으로 더 비쌉니다. 잘 사용하고 잘 보관하고 처음 사용할 때 과열되지 않으면이 오일은 재사용하기에 안전해야합니다. 그러나 오일에서 연기가 감지되면 폐기하십시오.
재사용이 가능한 오일 사용
튀겨 질 때 기름을 375도 F로 유지하여 음식에 빵가루를 바르면 음식이 기름기가 생기지 않도록 실드를 빠르게 형성 할 수 있습니다. 온도가 높으면 빵가루가 기름을 태우고 오염시켜 음식을 망칠 수 있습니다. 예열시 화씨 약 390도까지만 가열하십시오. 음식을 제빵 한 후 요리하기 전에 실온에서 15 ~ 20 분 동안 그대로 두십시오. 이렇게하면 빵가루가 마르는 시간이 주어져서 기름에 묻지 않고 음식에 달라 붙게됩니다. 소금은 기름의 연기 지점을 낮추기 때문에 튀김하기 전에 음식에 소금을 첨가하지 마십시오. 일단 기름이 피우면 더 이상 안전하거나 재사용하는 것이 바람직하지 않습니다.
재사용을위한 저장 오일
기름이 충분히 식을 때마다 치즈 입자, 종이 타월 또는 커피 필터 층을 통해 음식물 입자를 제거하십시오. 깨끗한 유리 병에 보관하십시오. 미사용 오일과 혼합하지 마십시오. 항아리를 단단히 밀봉하고 날짜로 레이블을 붙인 다음 한 달 이상 냉장 또는 냉동하십시오. 냉장고 나 냉동고에서 흐려질 수 있지만 실온에서는 깨끗해집니다. 가열 중에 거품이 생기거나 색이 변하거나 이상한 냄새가 나거나 요리 한 음식과 같은 냄새가 나는 기름은 절대 재사용하지 마십시오.
