각 요리사는 닭고기, 갈비뼈 또는 풀드 비프 또는 돼지 고기 등 좋아하는 바베큐 레시피를 보유하고 있습니다. 그러나 바베큐를 성공적으로 마무리하는 비결은 준비 나 소스가 아니라 요리에 있습니다. 요리하기 전에 끓는 갈비뼈는 많은 요리사들에게 일반적으로 받아 들여지고 있지만 항상 그런 것은 아니며 오늘날도 그러할 필요는 없습니다.
물의 역할
요리하기 전에 끓는 물에 3 ~ 4 분 동안 갈비를 끓이거나 갈비를 떨어 뜨리면 두 가지 목표를 달성 할 수 있습니다. 지방 함량이 높은 갈비뼈에서 일부 표면 지방을 제거하고 굽기 전에 제거해야하는 내부 피부를 느슨하게합니다. 불행히도, 비등은 또한 고기의 맛과 질감에 영향을 미칩니다. 갈비를 한 시간 이상 끓이면 그릴에서 요리 시간이 단축 될 수 있지만, 돼지 고기 수프를 물 밖으로 만들 수있어 갈비뼈가 흩어져있는 소스를 제외하고는 갈비를 맛볼 수 없습니다. 더 부드러운 접근 방법 인 브레이징은 지방을 잡아 축축하게 유지하기 위해 요리 할 때 갈비뼈 아래에 물을 뿌립니다.
전문가 조언
Irma Rombauer는 고전적인 "Joy of Cooking"에서 요리하기 전에 끓는 갈비뼈를 제안하지만, 상징적 인 "Doubleday Cookbook"의 저자는 대부분의 바베큐를위한 매리 네이드를 제안합니다. 숯과 가스 바비큐 그릴 제조 업체 인 Weber-Stephens와 그 이름을 가진 식당 체인 운영자는 찜 요리와 슬로우 쿠킹 측면에서 확고하게 내려옵니다. 휴일 그릴을위한 갈비뼈가 물에 닿아 야하는지 여부는 기본, 시간 및 개인 취향에 대한 지식에 달려 있습니다.
마리 네이드와 문지름
고기는 종종 물을 넣은 상태로 식료품 점에 보관됩니다. 열은 결합 조직에 의해 유지되는 물과 지방을 분해하여 분해합니다. 산성 기지가있는 매리 네이드는 고기 표면의 결합 조직을 분해하는 데 도움이됩니다. 얇은 여분의 갈비뼈에서, 산성 매리 네이드에 담 그거나 소금과 설탕 기반의 마른 문지름으로 밀봉 된 기간은 냉장고에 남아있는 갈비뼈에서 밤새 대부분의 고기를 부드럽게합니다. 매리 네이드 또는 문지름을 12 시간 이상 적용하면 비등, 끓이거나 끓는 것이 필요하지 않습니다. 그러나 요리사가 주장하는 경우 매리 네이드 또는 문지름을 추가하기 전에 수행해야합니다.
조리
밤새 문지르거나 매리 네이드에 휴식을 취한 갈비뼈는 조직의 구조가 열렸으며, 낮은 석탄이나 가스 그릴에서 길고 느리게 구워지기 전에 고열로 잠깐 동안 그을려 서 닫습니다. 화씨 250도에서 300도 사이입니다. 웨버는 갈비가 한 시간 동안 느리게 구워 져 바비큐 나 다른 소스로 갈비를 끓일 것을 제안했다. 일부 소스는 화씨 225 도의 낮은 온도에서 갈비뼈를 요리하는 데 최대 6 시간이 걸릴 것을 권장합니다. 갈비뼈가 오래 요리되면, 설탕이 녹아서 화상을 입지 않도록 마지막 20 분 정도 바베큐 소스를 잡습니다.
