Central Co-op의 Madison Market에 따르면 치즈의 90 %가 채식 효소를 함유하고 있습니다. 기술을 통해 가장 저렴한 옵션이되었습니다. 따라서 치즈 제조업체에게 가장 매력적인 옵션입니다. 전통적으로, 치즈 효소 또는 레닛은 어린 젖소의 위 내벽에서 유래되었습니다. 노동 집약적 인 과정이었고 채식을 배제한 동물성 성분을 함유하고있었습니다. 채식 옵션을 선택하려면 성분 레이블에 "식물성 효소 또는 레닛"또는 "미생물 효소"가 있는지 확인하십시오.
식물성 효소
식물성 효소 또는 레닛은 동물성 제품을 포함하지 않습니다; 따라서 채식 치즈 효소로 간주됩니다. 야채에서만 유래합니다. 어떤 문화에서는 무화과 나무 껍질, 쐐기풀, 카툰 엉겅퀴, 맬 로우 앤 그라운드 아이비 또는 들어온 찰리를 사용했습니다. 엉겅퀴로 만든 효소는 일반적으로 지중해에서 페타, 모짜렐라 및 리코 타와 같은 치즈를 만들기 위해 사용됩니다. 엉겅퀴 식물은 자주색 또는 흰색 꽃을 가진 뾰족한 식물입니다. 2010 년 현재, 대규모 산업으로 제조 된 식물성 효소는 없습니다.
미생물 효소
미생물에서 유래 한 채식 치즈를 미생물 레넷 또는 효소라고합니다. 그것은 rhyzomucor miehei와 같은 금형으로 만들어집니다. 이 곰팡이는 많은 장소에서 야외에서 발견됩니다. 몰드는 발효기에서 제어 된 조건으로 제조 및 정제되고, 사람 소비에 건강하지 않게 농축된다. 미생물 효소는 특히 성숙한 치즈에서 치즈의 쓴 맛을 증가시킬 수 있으며 일부 고수익 치즈 제조업체는 유전자 변형 효소를 선택하는 주된 이유입니다.
유전자 변형 효소
유전자 변형 효소는 기본적으로 미생물입니다. 사용되는 미생물의 종류는 박테리아, 진균 또는 효모입니다. 채식으로 간주 될 수 있지만, 효소 인 키모 신을 생산하는 미생물 젖소 유전자를 먹입니다. 항생제 내성 유전자와 같은 잠재적으로 해로운 유전자는 미국 국무부에서보고 한 바와 같이 효소 처리 전에 효소에서 걸러냅니다. 채식 협회는 유전자 변형 미생물을 채식 친화적 효소로 인정합니다. 유전자 변형 효소는 미생물 효소보다 쓴 맛이 적을뿐만 아니라 생산 비용이 저렴합니다.
식초 또는 구연산
레몬 주스 또는 식초는 치즈를 응고하는 데 사용됩니다. 그것은 일반적으로 리코 타와 열 석화 된 두부에 사용됩니다. 이 유형의 효소는 신맛 때문에 거의 사용되지 않습니다.
