가장 기본적인 수준에서, 요리 기술은 화학, 즉 식품 성분이 서로 어떻게 반응하는지에 관한 것입니다. 산과 염기는 음식 준비에서 이러한 화학 반응의 기초입니다. 산과 염기가 함께 작용하는 방식은 풍미를 높이고 해산물과 육류를 부드럽게하며 구운 식품을 얻거나 부엌 불을 피울 수 있습니다.
화학 101
산은 pH 스케일에서 1에서 6.99 사이의 값을 갖는 용액으로, 산도와 알칼리도의 화학 게이지는 1에서 14까지입니다. 염기는 pH 값이 7보다 큰 물질입니다. 염기는 "알칼리, "은 산을 중화한다는 의미입니다. 산과 염기를 모두 가진 물은 화학적으로 중성 인 것으로 간주되며 pH는 7입니다.
퍼커
산은 음식의 맛을 신맛이 나게하며, 사람이 섭취하기에 적합한 대부분의 음식은 기본 성분보다 산이 더 많은 경향이 있습니다. 식품의 천연 설탕은 산의 신맛과 균형을 이루어 맛을 향상시킵니다. 오렌지 조각과 레몬 조각을 먹는 것의 차이점을 생각해보십시오. 훨씬 더 많은 천연 과일 설탕 또는 과당으로 오렌지는 레몬보다 훨씬 맛있습니다.
부드러운 효과
산은 단백질이 많은 음식을 부드럽게하거나 "변성시키는"역할을합니다. 세비체로 알려진 생선 전채는 생선의 단백질을 분해하는 산인 석회 주스에서 "요리"됩니다. 생선 단백질에 대한 라임 주스의 효과는 요리에 매력적인 입 짜임새와 열로 요리하는 것과 유사한 불투명 한 외관을 제공합니다. 거친 고기는 식초, 레몬 주스, 토마토 주스 또는 다른 유형의 산으로 만든 매리 네이드에 담가서 부드럽게하고 맛을 더합니다. 매리 네이드는 육체를 광범위하게 뚫지 않고 고기에 깊숙이 침투하지 않으므로 산은 외부 단백질 세포를 열어 조미료를 받아들입니다.
비누 결과
알칼리성 물질이 레시피의 지방과 반응하여 비누로 변하기 때문에 염기로 요리하는 것은 조금 까다 롭습니다. 이는 맛있는 결과가 아닙니다. 현대의 식품 가공 전에 원주민들은 요리 불에서 알칼리성 재로 옥수수 나 옥수수를 "요리"할 수있었습니다. 이 과정은 옥수수 커널의 외부 선체를 부드럽게하여 중요한 영양소를 쉽게 소화하고 방출하도록합니다.
베이킹 소다가 반죽을 들어 올리다
염기는 산과 반응하고 이산화탄소 가스를 방출하는 능력에있어 베이킹에서 필수적인 역할을합니다. 베이킹 소다는 요리에 사용되는 가장 일반적인 기초입니다. 베이킹 소다가 요구르트, 레몬 주스 또는 버터 밀크와 같은 산성 성분과 결합 될 때 반죽이나 반죽에 가스 거품이 발생합니다. 이 과정은 반죽이나 반죽이 일어나게하는 반응 인 누액으로 알려져 있습니다. 그러나, 베이킹 소다는 레시피에 다량 함유되어 있지 않으면 너무 많은 양의 상승을 유발할 수 있으며, 이는 베이킹 된 제품에 비누 같은 맛을 초래할 수 있습니다. 그렇기 때문에 일부 레시피에는 베이킹 소다와 물과 반응하는 분말 산을 결합한 베이킹 파우더가 필요합니다. "이중 작동"베이킹 파우더는 오븐의 열에 반응하여 두 번째 화학 반응을 일으켜 케이크 나 빵에 더 많은 누룩을 유발하기 때문에 특히 유용합니다.
베이킹 소다는 불을 끈다
베이킹 소다는 부엌에서 또 다른 장점이 있습니다. 이것은 자연 소화기입니다. 중탄산 나트륨으로 화학적으로 알려진 베이킹 소다는 화씨 158도에서 탄산나트륨, 이산화탄소 가스 및 수증기로 분해됩니다. 이 반응은 타오르는 기름이나 그리스와 같이 물과 함께 사용해서는 안되는 주방 화재를 질식시킵니다.
