대부분의 밀가루는 가공 된 밀 곡물에서 나오지만 밀가루는 호밀, 보리, 쌀, 견과류, 콩류 또는 뿌리 채소의 가루를 말합니다. 이런 이유로, 그리고 다른 첨가제 때문에 밀가루 pH 수준이 다양합니다. 물질의 pH 값은 알칼리도 또는 산도 수준을 나타냅니다. pH 수치가 낮을수록 더 산성이다. 더 높은 pH는 더 큰 알칼리성을 의미합니다. 중성 pH는 7.0입니다. 밀가루에서 다른 pH 측정은 다른 맛을 초래할 수 있습니다.
pH 수준
"Pearson 's Chemical Analysis of Foods"의 저자에 따르면 밀가루는 보통 6.0에서 6.8 사이의 pH를가집니다. 그것은 대부분의 밀가루를 약간 산성이지만 pH 측면에서 중성에 가깝습니다. 흰 밀가루는 종종 염소를 사용하여 표백됩니다. 염소는 매우 알칼리성입니다. 따라서 표백 된 밀가루는 보통 표백되지 않은 품종보다 pH 수치가 높으며 약간 쓴 맛이 더납니다.
노화
첨가제가 함유 된 많은 현대적이고 표백 된 밀가루는 오랫동안 신선하게 유지되지만 표백되지 않은 일부 밀가루는 시간이 지남에 따라 더 산성으로 변합니다. 저자 "Belle Lowe"는 "화학 및 물리적 관점에서의 실험적 요리법"책에서 신선한 밀가루의 평균 pH를 6.12로 표시합니다. 그러나 밀가루가 성숙함에 따라 가장 성숙 된 지점에서 pH가 5.29로 떨어집니다. 일부 베이커는 이것이 베이킹 맛에 긍정적 인 영향을 준다고 생각합니다. 이런 이유로 제빵사는 이런 종류의 밀가루를 사용하여 효모를 만듭니다.
변형
여분의 성분들도 밀가루의 pH에 중요한 역할을합니다. 예를 들어, 평평한 빵을 lavash로 만드는 데 사용되는 밀가루에는 베이킹 소다 또는 중탄산염 소다가 첨가되어있을 수 있습니다. 베이킹 소다는 알칼리성이며 pH는 12.0입니다. 이것은 lavash 가루의 pH를 높이고 알칼리성 빵을 만듭니다. 사워 도우 또는 마카 데 미아 가루와 같은 다른 빵 및 밀가루 품종은 다양한 pH 수준을 가지고 있습니다.
고려 사항
밀가루에 효모 및 물을 첨가하면 발효 중에 효모가 산을 방출함에 따라 pH가 저하된다. 따라서 살아있는 효모 또는 다른 박테리아를 함유하는 오염 된 밀가루는 추가적인 생물학적 활성으로 인해 pH가 더 낮을 수 있습니다. 일반적으로 오염이 발생할 경우 pH가 5.5 미만인 밀가루를 사용하지 않아야하지만, 항상 점검을 수행 할 수있는 것은 아닙니다.
