밀가루로 밀을 밀링하는 것은 힘든 과정이지만 다양한 글루텐 함량의 밀가루를 생산합니다. 글루텐은 반동 및 신축성이있어 완제품에 구조를 부여합니다. 빵가루를 사용하는 것과 글루텐 가루를 사용하는 것의 차이에 따라 벗겨지는 크루아상이나 턱에 운동을주는 롤이 생길 수 있습니다. 액체, 설탕, 계란 및 잎을 밀가루에 첨가하는 것은 부엌과 오븐의 온도와 마찬가지로 과학의 문제입니다.
단백질 함량
빵가루는 딱딱한 붉은 봄 밀 또는 단단한 붉은 겨울 밀과 같은 단단한 밀로 만들어집니다. 고 글루텐 가루는 일반적으로 단단한 붉은 봄 밀로 만들어집니다. 고 글루텐 또는 고 단백질 밀가루를 만드는 데 사용되는 밀과 같이 추운 기후에서 자라는 단단한 밀은 빵가루에 사용되는 단단한 겨울 밀보다 단백질 함량이 높습니다. 빵가루는 11.5 ~ 13.5 %의 단백질이며, 글루텐 가루는 13.5 ~ 14.5 %의 단백질입니다. 밀가루의 단백질 함량 또는 단백질의 품질이 증가함에 따라, "베이크 와이즈, 성공적인 베이킹의 방법 및 이유"의 저자 인 셜리 코리 허 (Shirley Corriher)에 따르면 밀가루의 글루텐 형성 능력 또한 증가한다.
글루텐
구조 분자 인 글루텐은 단백질 글루텐과 글 리아 딘이 물과 혼합되고 교반, 발효 및 발효 될 때 형성되는 복합 단백질입니다. Glutenin은 반죽을 반동 시키거나 반죽하여 잡아 당긴 후 다시 모양을 만들 수있게합니다. 글 리아 딘은 반죽의 스트레칭 능력을 향상시킵니다. 빵가루는 크루아상, 달콤한 효모 반죽 및 부드러운 롤에 가장 좋습니다. 고 글루텐 가루는 베이글, 하드 롤 및 얇은 크러스트 피자, 최고 수준의 강도와 구조가 필요한 빵에 좋습니다.
칼륨 브로 메이트
칼륨 브로 메이트는 종종 글루텐 가루에 첨가되어 글루텐의 강도를 증가시키는 식품 첨가제입니다. 이것은 반죽이 깨지지 않고 더 늘어날 수 있음을 의미합니다. 캘리포니아 환경 건강 위험 평가 국 (Office of Environmental Health Hazard Assessment)에 따르면 칼륨 브로 메이트는 쥐에서 암을 유발하는 것으로 나타났습니다. 이 물질이 미국에서 금지되지 않았으므로 밀가루의 라벨을 읽거나 베이커에게 브롬 산 칼륨이 사용되었는지 물어보십시오. King Arthur Arthur의 사실 자료에 따르면 FDA는 베이커들에게 사용을 중단하도록 장려했다.
전분 과립
전분은 밀가루의 또 다른 구조 건물 분자입니다. 전분은 물을 흡수합니다. 밀링 과정에서 전분 과립이 손상됩니다. 손상된 전분 과립은 더 많은 물을 흡수합니다. 고 글루텐 가루는 빵 가루보다 깨진 전분 과립이 더 많습니다. 고 글루텐 가루로 만든 반죽은 빵 가루를 사용하는 반죽에 비해 더 많은 양의 물이 필요합니다.
