튀김에 가장 적합한 오일에 대한 결정은 그것이 열에 어떻게 반응하는지에 따라 결정되어야합니다. 최근 연구에 따르면 엑스트라 버진 올리브 오일이 요리를 위해 해바라기 나 식물성 기름을 능가 할 수 있습니다.
튀김 온도가 높으면 오일이 분해되어 극성 화합물이 생성되어 건강에 좋지 않은 영향을 미칩니다. 이전에 생각한 오일 스모크 포인트와 관련된 문제 대신, 산화 안정성 및 기타 요소가 성능을보다 정확하게 예측한다고 Acta Scientific Nutritional Health에 발표 된 2018 년 6 월 연구가 끝납니다.
가열시 오일 비교 방법
Acta Scientific Nutritional Health 연구의 저자는 식용유의 연기 지점이 안전과 관련이 있다는 믿음에 도전했습니다. 연구 분야는 이론을 뒷받침 할 증거가 거의 없기 때문에, 오일의 다른 특성이 가열 될 때 성능에서 더 두드러진 역할을하는지 궁금해했습니다. 그들은 일반적인 식용유를 장기간 고온에 노출시킨 후에 몇 가지 발견을했습니다.
그들의 실험은 높은 연기 점이 오일 안전과 관련이 없다는 것을 보여주었습니다. 실제로 오일의 연기 지점이 높을수록 더 많은 극성 화합물이 생성됩니다. 결과는 열에 노출되는 동안 엑스트라 버진 올리브 오일이 가장 적은 양을 생성 한 다음 코코넛 오일과 아보카도 오일 및 고 올레산 시드 오일과 같은 다른 버진 오일이 생성되었음을 보여줍니다. 카놀라유는 건강으로 유명하지만 가열하면 가장 극성이 높은 화합물을 생산합니다.
오일의 선택
로체스터 대학 의료 센터는 많은 식당들이 식물성 기름을 사용한다고 말합니다.이 기름은 보통 옥수수 나 콩에서 나옵니다. Mayo Clinic에 따르면 일부 식당에서는 다른 기름처럼 자주 바꿀 필요가 없기 때문에 부분적으로 수소화 된 식물성 기름을 튀겨 먹습니다. 부분적으로 수소화 된 오일에는 트랜스 지방이 포함되어있어 심장 마비, 뇌졸중 및 제 2 형 당뇨병의 위험을 높입니다. 여전히 다른 식당은 땅콩 기름이나 카놀라유를 튀김에 사용할 수 있습니다.
British Medical Journal에 실린 2012 년 1 월 연구 결과 중 하나는 튀김 용 식용유의 선택이 차이를 만들 수 있다는 것입니다. 몇몇 연구에 따르면 튀긴 음식을 많이 섭취하면 심혈관 질환, 건강에 해로운 지질, 비만 및 허리 둘레가 커질 위험이 높아집니다.
연구자들은 참가자 의식이 습관을 평가하고 11 년 동안 의료 기록을 모니터링 한 후 튀긴 음식을 먹는 것과 심장 질환의 발병 사이에 아무런 관련이 없음을 발견했습니다.
영국 의학 저널 연구 결과가 이전 연구와 상충되는 이유는 무엇입니까? 튀김에 사용되는 지방의 종류에 차이가있을 수 있습니다. 연구가 수행 된 스페인과 같은 지중해 국가에서는 올리브 오일과 해바라기 오일이 가장 일반적으로 사용되는 지방입니다. 연구 참여자의 62 %가 올리브 오일을 사용했습니다. 다른 지방이 튀김에 사용되는 다른 국가에는 결과가 적용되지 않을 수 있다고 저자는 말합니다.
건강한 기름 요리 지침
미국 심장 협회 (AHA)는 땅콩, 옥수수, 올리브, 잇꽃, 카놀라, 대두 및 해바라기 오일을 포함하는 "더 나은"지방 목록을 제공합니다. 다른 허용 가능한 선택은 식물성 오일뿐만 아니라 아보카도, 포도씨, 참깨 및 쌀겨 오일에 이들 오일의 조합을 포함한다. 기억해야 할 것은 수소화 및 트랜스 지방을 피하는 것입니다.
모든 AHA 승인 오일은 볶음 및 팬 튀김을 포함하여 가정에서 베이킹하고 조리하는 데 적합합니다. 그러나 조직은 건강한 요리 방법으로 튀김을 권장하지 않습니다.
Harvard Health Publishing은 볶음 요리가 튀김보다 건강한 요리 방법이라는 데 동의합니다. 음식을 기름에 담그면 더 많은 칼로리를 흡수합니다.
Toxicology Reports에 발표 된 2016 년 8 월 연구에 따르면 오일 재사용도 건강에 위협이됩니다. 딥 프라이에 기름을 채우고 한 번만 사용하면 비쌀 수 있습니다. 돈을 절약하기 위해 일부 사람들은 사용한 식용유를 저장하고 폐기하기 전에 반복해서 튀 깁니다. 연구원들은이 관행이 자유 라디칼을 만들어 암의 위험을 증가시키는 등 건강에 악영향을 미친다는 것을 발견했습니다.
요리 용 해바라기 오일
질병 통제 및 예방 센터와 AHA는 심장 건강 오일 목록에 해바라기 오일을 포함합니다. 불포화 지방산이 많기 때문에 라드, 팜 오일, 스틱 마가린 및 쇼트닝과 같은 포화 지방 공급원에 대한 더 나은 대안입니다. 의료계는 요리 나 제빵에 해바라기 유 사용을 제재합니다.
소비자들은 해바라기 유의 효과를 연구 한 연구 결과가 모두 긍정적 인 것은 아님을 알아야합니다. '위험 물질 저널'에 발표 된 2017 년 2 월 연구는 해바라기 유, 카놀라유, 팜유 및 대두유의 알데히드 배출량을 비교했습니다. 알데하이드는 그중 일부가 발암 성이므로 우려됩니다. 4 가지 오일 중 해바라기가 가장 많이 배출되는 반면, 팜과 카놀라 오일이 가장 낮았습니다.
해바라기 유와 관련된 주요 부작용은 염증입니다. 옥수수, 대두, 홍화 및 식물성 기름 외에도 해바라기 오일에는 염증을 촉진하는 오메가 -6 지방산이 포함되어 관절염 재단에 경고합니다. 조직은 이러한 오일을 피하는 것을 옹호하지 않지만 섭취를 과도하게하지 말라고 말합니다.
엑스트라 버진 올리브 오일의 장점
Acta Scientific Nutritional Health 연구에 따르면 닭고기 튀김과 감자 튀김에 가장 적합한 오일은 엑스트라 버진 올리브 오일입니다. 튀김은 건강 관리 기관이 권장하는 요리 방법은 아니지만 튀긴 음식에 엔이있는 경우이 기름을 선택하십시오.
엑스트라 버진 올리브 오일은 항염증제 특성을 지니고있어 요리에 좋은 선택입니다. 관절염 재단에 따르면 염증성 오메가 -6 지방산을 함유 한 해바라기, 옥수수, 잇꽃, 콩 및 식물성 오일과 달리 올리브 오일은 오메가 -6 지방이 적습니다. 하버드 건강 출판은 올리브 오일과 관련된 건강상의 이점 목록에서 염증을 감소시키는 능력을 포함합니다. 이러한 이유로 올리브 오일은 요리에 해바라기 유보다 좋습니다.
또한 올리브 오일은 다른 장점과 관련이 있습니다. 국립 암 연구소 (National Cancer Institute)는 연구에 따르면 올리브 오일이 다양한 암과 심혈관 질환을 예방하는 데 도움이 될 수 있다고합니다. 예방은 단일 불포화 지방, 페놀 및 비타민 E와 F의 오일 함량에서 비롯 될 수 있습니다.
