힘든 고기는 예산에 친숙하고 맛이 풍부하지만 부드러운 육류 가공을 위해서는 특별한 치료가 필요합니다. 망치로 근육을 튼튼하게하여 거친 근육 섬유를 기계적으로 끊거나 토마토 주스와 같은 소금과 산을 사용하여 고기를 부드럽게 할 수 있습니다. 그러나 그들은 효소로 만든 연화제와 같은 방식으로 작동하지 않습니다. 분말 육류 연화제는 파파야와 파인애플의 효소를 사용하여 장에서 단백질이 소화되는 것과 같은 방식으로 육류를 분해합니다.
단백질 분해 효소
단백질은 서로 연결된 많은 아미노산으로 구성됩니다. 단백질 분해 효소 라 불리는 효소 그룹은 아미노산을 함께 보유하는 결합을 절단 할 수있다. 췌장은 소장에서 단백질을 소화하는 데 사용되는 단백질 분해 효소를 생성합니다. 근육과 결합 조직은 주로 단백질로 만들어지기 때문에 단백질 분해 효소는 육류, 가금류 및 생선에도 작용합니다. 효소가 육류와 접촉 할 때 단백질을 분해하여 근육 섬유를 파괴하거나 느슨하게하고 육류를 부드럽게합니다.
일반적인 상업용 연화제
파파야 열매에는 파파인이라는 단백질 분해 효소가 들어 있으며 파인애플에는 브로 멜라 인이라고 불리는 여러 효소가 들어 있습니다. Enzyme Development Corp에 따르면 식료품 점에서 구입할 수있는 육류 연화제의 약 95 %가 파파인 또는 브로 멜라 인으로 만들어집니다. 파파인 효소는 파파야 과일의 라텍스에서 추출됩니다. 브로 멜라 인은 과일 수확 후 남은 파인애플 뿌리에서 생산됩니다. 두 효소는 정제되거나 분말 또는 액체 형태로 판매됩니다.
수제 옵션
육류 연화제를 구입하고 라벨의 지침을 따르거나 파인애플 또는 파파야로 매리 네이드를 만들어 연화 효과를 얻고 풍미를 더할 수 있습니다. 통조림 주스를 사용할 수는 있지만 일부는 가공 과정에서 파괴되므로 활성 효소가 줄어 듭니다. 신선한 파인애플이나 파파야를 퓌레로 만든 다음 식물성 기름, 간장 또는 우스터 셔 소스 및 갈색 설탕, 마늘, 양파 및 생강과 같은 다른 조미료와 혼합하십시오. 쇠고기, 돼지 고기, 닭고기는 24 시간 동안 담그기에 충분할 정도로 밀도가 높습니다. 해산물은 15 분이면됩니다. 너무 오래 담그지 마십시오. 그렇지 않으면 음식이 연화되지 않고 연약 해집니다.
팁과 경고
천연 고무인 라텍스에 알레르기가있는 경우 파파야 나 파인애플에 알레르기 반응을 일으킬 수도 있습니다. 미국 라텍스 알레르기 협회 (American Latex Allergy Association)에 따르면 파파야는 교차 반응 알레르기에 대한 중등도의 위험으로 간주되는 반면 파인애플은 동일한 문제를 일으킬 가능성이 훨씬 낮습니다. 음식물이 담그는 동안 냉장 보관하여 박테리아의 성장을 예방하십시오. 레시피가 실내 온도를 유지하도록 요구하더라도 냉장고에 넣고 절인 시간을 늘려 비슷한 부드러움을 얻으십시오. 금속 용기에 담그지 마십시오. 대신 유리 접시, 플라스틱 용기 또는 밀봉 가능한 비닐 봉투를 사용하십시오.
