설탕 시럽 맛 음료, 최고 팬케이크 및 달콤한 스노우 콘. 또한 과포화, 결정화 및 핵 생성 부위와 같은 많은 매혹적인 과학적 원리를 설명합니다. 그러나 이러한 과학적 개념이 당신이 만들고있는 간단한 시럽을 망칠 때 덜 흥미로울 것입니다. 모든 거친 설탕 시럽이 매끄럽고 유동적 인 상태로 돌아갈 수는 없지만 설탕 결정을 녹이면 종종 결정화 된 시럽이 고정됩니다.
결정화
락 캔디는 맑은 석영이나 방해석과 비슷하기 때문에 그 이름을 얻었습니다. 석영과 마찬가지로 설탕은 방해받지 않는 용액에서 응고되거나 침전 될 때 예측 가능한 패턴으로 규칙적인 대칭 모양 인 결정을 형성합니다. 특정 유형의 사탕을 만들기 위해서는이 결정화 과정이 질감에 필수적입니다. 다른 유형의 사탕 및 설탕 시럽은 비결정질, 비정질 상태의 설탕이 필요합니다. 시럽의 입자는 작은 설탕 결정입니다. 그것들을 제거하려면 결정을 다시 녹여야합니다.
재가열
용액을 가열하면 용해 된 물질을 더 많이 유지할 수 있습니다. 부분적으로 결정화 된 설탕 시럽을 가열하면 시럽의 물에 더 많은 설탕이 함유되어 설탕 결정이 녹을 수 있습니다. 그것들은 완전히 용해되거나 시럽이 식 으면서 혼합물 내의 작은 종자 결정 주위에 결정이 다시 형성됩니다. 시럽에있는 모든 설탕 결정을 녹이는 것이 매우 중요하므로 전자 레인지 대신 스토브에서 거친 시럽을 가열하는 것이 가장 좋습니다. 마이크로파는 시럽을 균일하게 가열하지 않아 용액의 일부 영역이 거칠어지고 더 많은 결정이 형성 될 수있는 핵 생성 지점을 제공합니다. 흔들리지 않고 스토브에서 시럽을 가열하십시오-숟가락은 모든 거친 입자가 사라질 때까지 핵 생성 부위를 유발할 수 있습니다. 혼합물을 깨끗한 용기에 붓고 식히십시오.
옥수수 시럽
옥수수 시럽은 설탕 시럽이 결정화되는 것을 방지합니다. 옥수수 시럽의 설탕은 포도당이며 설탕 시럽에는 자당이 포함되어 있습니다. 자당은 반 포도당과 반 과당이지만, 두 개의 단당 사이의 화학적 결합은 화합물의 화학적 성질을 변화시킵니다. 나트륨과 염소는 모두 순수한 상태로 치명적이지만 함께 무해한 식염 인 염화나트륨을 형성합니다. 식용 소금과 마찬가지로 설탕은 성분 설탕과 다른 특성을 가지고 있습니다. 포도당은 자당처럼 결정화되지 않기 때문에 용액의 자당이 함께 자라서 거친 결정을 형성하는 것을 방지합니다. 포도당은 용액 중에 유체로 남아 있기 때문에, 자당 분자가 규칙적인 격자와 같은 결정 구조를 접착하고 형성하는 대신 서로를지나 미끄러지게하는 윤활유 역할을합니다. 결정화 된 설탕 시럽을 녹인 후, 설탕 시럽 1 컵마다 옥수수 시럽 1 티스푼을 첨가하여 더 많은 결정 성장을 억제하십시오.
산성 성분
자당은 과당과 포도당이 결합 된 두 개의 간단한 당으로 구성됩니다. 산성 성분은 이러한 더 큰 자당 분자 중 일부를 구성 당으로 분리합니다. 옥수수 시럽을 첨가하는 것과 같이, 타르타르 크림, 식초 또는 감귤 주스와 같은 산성 성분을 첨가하면 용액에 포도당이 유입되어 결정이 쉽게 형성되지 않습니다. 이 타르트 첨가제는 시럽을 따르고 매끄럽게 유지하지만 시럽의 맛을 보존하기 위해 드물게 사용하십시오.
