좋은 쇠고기와 큰 쇠고기의 차이는 때때로 동물 자체의 특성 때문입니다. 그러나 더 큰 차이점은 도살 후에 쇠고기가 어떻게 취급되는지에 달려 있습니다. 대부분의 현대식 쇠고기는 숙성되고 경제적이며 비용 효율적인 과정입니다. 그러나 최고의 쇠고기는 전통적인 방식으로 건조 숙성됩니다. 일부 작업이 관련되어 있지만 모든 음식 애호가는 냉장고의 집에서 늑골과 같은 주요 절단 부위를 건조시킬 수 있습니다.
노화 쇠고기
숙성 쇠고기는 맛을 깊게하고 부드러움을 향상시킵니다. 이것은 근육 조직 내의 효소 때문입니다. 자연에서 동물이 죽으면 살이 분해되어 토양으로 돌아옵니다. 분해를 일으키는 효소는 근육 섬유를 천천히 분해하여 쇠고기를 부드럽게하고 그 과정에서 새로운 향 분자를 생성합니다. 현대식 습식 노화는 밀폐 된 포장에 쇠고기를 잘라서 수분 손실을 방지합니다. 전통적인 건식 노화는 단순히 육체에서 수분이 증발하여 풍미가 집중되는 서늘한 곳에 쇠고기를 매달아 놓습니다.
리비에
립아이는 로스팅 또는 스테이크 슬라이싱을위한 가장 뼈가없는 컷 중 하나입니다. 그것은 조향의 갈비뼈 부분에서 나옵니다. 갈비뼈가 남아있을 때 주요 갈비뼈 또는 서있는 갈비뼈와 같은 상처입니다. 그것은 비정상적으로 부드럽고 비정상적으로 잘 정돈되어 있습니다. 이 내부 마블링은 요리 할 때 쇠고기를 촉촉하고 부드럽게 유지합니다. 로스트는 일반적으로 외부에 보호 층이 있습니다. 당신의 정육점에 이것을 남겨 두도록 요청해야합니다. 건조 과정 후에 대부분을 잘라냅니다.
로스트 건조 노화
건조 노화의 경우, 평평한 누출 방지 용기 또는 트레이를 사용하여 로스트를 고정하십시오. 쇠고기 아래에 공기 흐름이 가능하도록 바닥에 와이어 랙을 놓습니다. 로스트 드라이를 종이 타월로 가볍게 두드리고 랙 중앙에 놓으십시오. 노출 된 표면을 치즈 천이나 갓 세탁 한 주방 수건으로 덮으십시오. 냉장고의 공간을 비우고 로스트를 넣으십시오. 처음 3 일 동안 수건을 매일 바꾸면서 3-9 일 동안 숙성시킵니다. 쇠고기 연령이 길수록 맛이 더 강해집니다.
Ribeye 준비
냉장고의 차갑고 건조한 공기는 쇠고기에서 수분을 매우 효과적으로 끌어들입니다. 일주일 숙성 후 로스트는 보통 원래 무게의 20-25 %를 잃게됩니다. 외부 표면은 단단하고 산화되며 눈에 띄게 감미로운 냄새가 날 수 있습니다. 놀라지 마십시오. 이것은 정상입니다. 로스트를 도마에 옮기고 날카로운 칼을 사용하여 노출 된 외부 표면을 잘라냅니다. 피 각질의 건조 된 외관 아래에 남아있는 고기는 풍부하고 쇠고기 향이 있고 밀도가 높습니다. 전체 립아이를 로스트로 준비하거나 굽는 두꺼운 스테이크로 썬다.
