당연히 육류를 부드럽게 자르는 것은 더 비싸고 예산에 육류를 제공하는 것은 어려울 수 있습니다. 강직 한 고기를 요리하기 전에 두드리는 방법에는 여러 가지가 있으며, 여기에는 두드리기, 채점, 매리 네이드에 담그고 가루 고기 연화제를 뿌려주는 것이 포함됩니다. 이 모든 방법은 동일한 목표를 염두에두고 있습니다. 밀도가 높고 거친 근육 섬유와이를 묶는 단백질을 분해하십시오.
고기 사실
고기는 기본적으로 근육으로 만들어집니다. 각 고기 절단은 콜라겐이라는 단백질 필라멘트로 묶인 근육 섬유로 구성됩니다. 고기를 부드럽게하는 것은 긴 근육 가닥을 부수고 콜라겐이 젤라틴으로 변할 때까지 연화시키는 것을 의미합니다. 이 부드러운 젤라틴은 육류에 담가 육즙을 부드럽게 만들어 수분을 공급합니다. 이러한 연화는 두드리기와 같은 물리적 수단을 통해 또는 마리 네이드 및 분말 육류 연화제에서 산에 노출 될 때 발생하는 화학 반응을 통해 달성 될 수있다.
연화제
대부분의 분말 연화제의 두 가지 주요 성분은 파파야에서 발견되는 파파인과 파인애플에서 발견되는 브로 멜라 인입니다. 두 효소는 근육 섬유와 콜라겐 웹을 함께 묶습니다. 이것은 고기를 부드럽게하고 더 부드럽습니다. 또한 파파야 나 파인애플을 젤라틴 디저트에 넣을 수없는 이유입니다. 파파인과 브로 멜라 인은 고기에서 콜라겐을 만드는 것처럼 젤라틴을 분해합니다.
혜택
고기를 부드럽게 깎으면 예산이 많은 단백질이 풍부한 식사를 제공 할 수 있습니다. 붉은 육류가 너무 많으면 콜레스테롤 수치 나 허리 둘레에 좋지 않지만 덜 비싼 육류도 더 적은 경향이 있습니다. 고가의 컷을 통해 지방이 마블링되어 자연스럽게 부드러워 지므로 더 얇은 육류를 요리하면 칼로리와 지방이 절약됩니다. 육류를 부드럽게하면 많은 살코기 절단이 거친 근육 섬유를 분해하고 콜라겐을 젤라틴 화하기 위해 한 시간 또는 그 이상의 브레이징 (액체에서 천천히 익히기)이 필요하기 때문에 시간이 절약됩니다.
경고
많은 상업용 육류 연화제에는 글루탐산 일 나트륨 및 다량의 나트륨이 포함되어 있습니다. Columbia University의 건강 상담 서비스에 따르면 Monosodium glutamate는 미국에서 가장 많이 연구 된 식품 첨가물입니다. 그것은 미국 식품 의약 국 (Food and Drug Administration)에 의해 소비자에게 안전하다고 발표되었지만, 인구의 특정 부분 (보통 천식 환자)은 두통, 메스꺼움 및 목과 얼굴의 홍조를 포함한 부작용을보고합니다. 다량의 나트륨은 고혈압에 기여하고 악화시킬 수 있으므로 구매하기 전에 상업용 고기 연화제의 라벨을 읽으십시오.
