기름과 물은 일반적으로 섞이지 않지만 유화제를 첨가하면 대부분의 소스에서 두 가지를 결합하여 매끄러운 질감을줍니다. 유화제는 일반적으로 단백질, 계란, 크림 또는 버터의 우유 고형물이지만 일부 소스에서는 밀가루가 비슷한 역할을합니다. 소스를 휘두르면서 분리되는 요리의 공포를 피하려면이 반주를 단단하면서도 부드러운 손으로 다루십시오.
1 단계
소스를 활발하게 털다. 일반적으로 혼합물을 고속으로 치는 것만으로 비네 그레트 또는 루 기반 소스가 깨지지 않도록 할 수 있습니다. 손으로 믹싱을해도 효과가 없다면 믹서기 나 푸드 프로세서를 사용하여 이러한 종류의 소스를 부드럽게하십시오. 커스터드 소스를 만드는 경우, 요리가 분리되는 것을 막기 위해 끊임없이 저어주세요.
2 단계
소스에 기름이나 버터를 서서히 넣습니다. 한 번에 한 티스푼 이상의 지방을 첨가하면 유화제가 압도되어 소스가 분리 될 수 있습니다. 각 첨가 후 잘 저어주십시오. 소스가 두꺼워지기 시작하면 한 번에 조금 더 기름이나 버터를 안전하게 저어 줄 수 있습니다.
3 단계
소스를 부드럽게 가열하십시오. 조리 된 소스의 계란은 화씨 약 180도에 도달하면 응고 또는 스크램블됩니다. 커스터드와 Hollandaise 소스는이 온도를 초과하지 않도록하고 뜨거운 액체를 천천히 통합하여 함께 보관하십시오. 고전적인 Bechamel 또는 Veloute와 같은 밀가루 기반 소스조차도 과열되면 울퉁불퉁 할 위험이 있습니다. 소스가 너무 뜨거워지면 시원한 용기에 옮겨 요리 과정을 멈추고 계속 저어주십시오.
4 단계
소스 레시피에 신선한 유제품을 사용하십시오. 크림과 버터가 총리를 지났을 때 지방은 분리되는 경향이 있으며, 두껍게 썬 소스로 끝납니다. 사워 크림을 필요로하는 소스를 만드는 경우, 소스가 다 익을 때 잘 섞어 입자가 접시를 망칠 수 없도록하십시오.
팁
무슨 일을 하던지 항상 레시피의 비율과 지시 사항을 정확하게 따르십시오. 작은 측정 실수 또는 절차 적 경과가 당신과 완벽한 소스 사이에있을 수 있습니다.
잘못 될 수있는 기본 사항을 이해하면 소스를 쉽게 익힐 수 있습니다. 성공한 후에는 더 나빠진 소스 문제 해결을 시작하십시오. 소스가 깨지면 구출 할 수 있습니다. 깨진 비네 그레트에 약간의 겨자를 추가하거나 계란이나 버터 기반 소스에 휘핑 크림 한 스푼을 넣으십시오. 실패한 혼합물을 별도의 그릇에 달걀 노른자로 천천히 혼합하여 덩어리가 많은 수제 마요네즈를 구하십시오. 경우에 따라 체를 사용하여 덩어리를 걸러 낼 수도 있습니다.
경고
냉장시 일부 소스는 분리됩니다. 즉시 소스를 제공하는 것이 가장 좋습니다.
