쇠고기 숙성의 목적은 부드러움을 개선하고 맛을 향상시키는 것입니다. 노화는 천연 효소가 근육과 결합 조직을 분해하여 고기를 부드럽게하는 시간을줍니다. 공정 중 수분 손실은 맛을 집중시켜 숙성 쇠고기와 관련된 독특한 맛을 만듭니다. 기술적으로 소금은 쇠고기를 노화시키는 데 사용되지 않지만 고기를 말리거나 치료하는 데 사용됩니다.
고기 선택
숙성 과정은 쇠고기를 덜 부드럽게 자르는 치료법이 아니므로, 프라임 또는 선택 등급의 갈비뼈 눈, 쇠고기 허리 또는 소고기 라운드의 신선한 상처를 선택하십시오. 숙성을위한 육류는 육류를 보호하기 때문에 외부에 두꺼운 지방층을 가져야하며 절단 부위 전체에 지방이 얇게 뿌려 져야합니다. 갈비뼈 또는 허리띠 전체를 사용하고 건조한 숙성 후 개별 스테이크로 자르는 것이 가장 좋습니다. 소고기를 소금으로 건조하는 경우 상단 또는 하단 라운드가 좋고 고기에 여분의 지방이 필요하지 않습니다.
드라이 에이징 비프
일반 흰색면 접시 타월로 고기를 싸서 냉장고의 하단 선반이나 가장 차가운 칸에 넣습니다. 고기가 숙성 될 때까지 매일 수건을 바꾸십시오. 10-21 일이 걸리지 만 육류의 크기에 따라 다릅니다. 웹 사이트에 따르면 Meatman에 문의하십시오. 가공 과정에서 고기 외부의 육포 형태와 질감이 비슷한 껍질이 노화가 완료되었음을 나타내는 징후로 관찰하십시오. 그런 다음 빵 껍질을 잘라 내면 요리 할 준비가됩니다.
건식 노화 고려 사항
최상의 결과를 얻으려면 온도를 화씨 34-36 도로 유지해야합니다. 쇠고기는 냉장고에서 냄새를 맡을 수 있으므로 음식을 제대로 덮지 않도록주의하십시오. 고기를 너무 오래 먹으면 미생물이 자라서 부패를 일으킬 수 있습니다. 불쾌한 냄새 외에도 버릇없는 고기의 표식은 얇은 표면입니다. 숙성 중 육류가 수축하는 것은 정상이므로 최종 제품은 식용 육류가 줄어 듭니다.
말린 쇠고기
둥근 스테이크의 가장자리 주변의 지방을 제거하고 얇게 썰은 다음 10 컵의 끓는 물과 2 파운드의 소금으로 만든 소금물에 조각을 넣으십시오. 고기가 소금물에 흰색이 될 때까지 그대로 둔 다음 스트립 아래에 선반에 트레이 또는 알루미늄 호일을 깔고 오븐의 와이어 랙에 스트립을 직접 놓아 드립을 잡습니다. 오븐 도어를 약간 열어서 습기가 배출되도록 화씨 225도에서 건조 시키십시오. 오븐에 필요한 시간은 고기의 두께에 따라 다르지만 4-6 시간을 계획하고 쇠고기를 반 정도 뒤집습니다. 구부러 지지만 끊어지지 않으면 완료됩니다. 원하는 경우 후추, 간장 또는 우스터 셔 소스, 양파 또는 마늘 가루 또는 액체 연기로 소금물을 맛볼 수 있습니다.
소금에 절인 쇠고기
소금은 세포에서 물을 끌어내어 고기를 보존하고 미생물이 자라지 못하게합니다. 8 파운드의 소금, 3 파운드의 설탕, 2 온스의 질산 나트륨 및 1/2 온스의 아질산 나트륨을 함께 섞으십시오. 혼합물을 3 분의 1로 나누고 3 ~ 5 일마다 고기의 1/3을 고기 위에 문지릅니다. 육류 두께의 1 인치마다 7 일 동안 육류를 냉장고에 보관하십시오.
