대부분의 화학 과정은 반응이 달걀에서 단백질을 분해하는 팬의 열이든, 머리카락에서 단백질을 분해하는 곧은 철의 열이든, 열이 단백질을 분해한다고 가르칩니다. 열은 특히 음식에서 단백질의 구조와 기능에 많은 변화를 일으 킵니다. 많은 사람들이 공통 관심사는 열이 고단백 식품의 영양 품질을 파괴하는지 여부입니다.
영양 변화 없음
단백질을 함유 한 식품을 가열하면 단백질과 단백질 사이의 연결에 여러 구조적 변화가 발생하지만 식품의 영양가는 변하지 않습니다. 코넬 대학 (Cornell University)에 따르면 카제인과 유청 (유제품에서 발견되는 두 가지 유형의 단백질)이 가열 될 때, 가열되기 전보다 단백질의 소화율이나 영양 성분이 변화되지 않습니다.
물 보유 용량 증가
코넬 대학 (Cornell University)에 따르면, 가열 단백질은 물 보유 용량을 증가시킵니다. 즉, 단백질을 함유 한 식품은 제품에 더 많은 수분을 흡수 할 수 있습니다. 이것은 중요하지 않은 것처럼 보일 수 있지만, 예를 들어 요구르트의 적절한 질감을 유지하는 데 중요한 기능입니다.
단백질 변성
코넬 대학 (Cornell University)에 따르면 단백질 변성은 단백질을 구성하는 긴 아미노산 사슬을 더 작은 조각과 더 작고 덜 복잡한 사슬로 분해하는 복잡한 과정이다. 이것은 단백질을 가열하고 교반과 같은 물리적 교반에 의해 발생합니다. 예를 들어, 계란을 스크램블하면 계란을 고정시키는 화학 결합이 깨져 본질적으로 구조가 바뀝니다.
단백질의 브라우닝
사고 과학자 웹 사이트는 육류와 같은 식품의 단백질이 가열 될 때 Maillard 반응이라는 반응이 일어난다는 것을 발견했습니다. Maillard 반응에는 가열 전에 활성화 된 일부 식품 효소가 파괴됩니다. 이것은 음식의 색이 변색되는 원인이되며 요리 할 때 쇠고기와 스테이크의 갈변에서 가장 자주 볼 수 있습니다.
기능 상실
Clemson University의 한 연구는 가열 될 때 다양한 유제품에서 발견되는 단백질의 기능 변화를 테스트했습니다. 이 연구는 유제품의 단백질이 가열 될 때 용해도 또는 물에 흡수하는 능력을 잃어 버렸다는 것을 발견했습니다. 그들은 또한 식품 제조에 중요한 많은 기능을 잃었습니다. 가열 단백질은 일부 제조 및 제빵 목적에 유리하지만 다른 것들을 방해합니다.
