거친 쇠고기를 산에 담그면 더 부드럽지만 산에 대한 대안도 있습니다. 레몬 주스와 식초와 같은 거친 산은 실제로 고기를 말리고 맛을 낼 수 있습니다. 우유와 버터 밀크는 남부 요리의 전통 매리 네이드이며 인도 요리는 종종 요구르트 매리 네이드로 시작합니다. 우유에 담근 쇠고기는 말리거나 흐릿 해지지 않고 부드럽게되고 부드러워집니다. 일단 기초를 이해하면 우유 매리 네이드를 만드는 것은 어렵지 않습니다.
쇠고기 사실
쇠고기는 기본적으로 콜라겐이라는 단백질 웹과 함께 유지되는 근육 섬유입니다. 동물이 근육을 많이 사용할수록 근육 조직이 적을수록 근육 섬유가 강해지고 고기가 더 강해집니다. 근육 섬유를 분해하고 콜라겐을 젤라틴으로 부드럽게하면 육류에 수분이 추가되고 연화됩니다.
연화 사실
고기를 부드럽게하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 고기를 채점하거나 두드리면서 근육 섬유를 끊는 것은 두꺼운 고기 절단에 탁월합니다. 가루 매리 네이드에는 파파야와 파인애플에서 추출한 파파인과 브로 멜라 인이 포함되어 있으며 고기의 표면을 부드럽게하지만 침투하지는 않습니다. 이로 인해 외부가 어둡고 내부가 거칠어 질 수 있습니다. 고기를 담그는 것도 거친 근육 섬유를 분해합니다.
우유 사실
"Fine Cooking"의 Shirley Comer에 따르면 우유에는 칼슘이 함유되어있어 고기 자체에서 단백질을 분해하는 효소에 영향을 줄 수 있습니다. 이 과정은 노화가 고기를 부드럽게하는 방식과 비슷합니다. 우유에는 또한 젖산이 포함되어있어 단백질을 분해하고 콜라겐을 부드럽게합니다.
순서
효과적인 매리 네이드에는 맛을위한 조미료, 육류의 근육 섬유와 콜라겐을 분해하는 산, 육류를 보습하고 유화제 역할을하는 오일이 들어 있습니다. 우유는 혹독한 산이 아니므로 우유 나 버터 밀크를 맛보고 기름을 제거 할 수 있습니다. 플라스틱 지퍼 백, 밀폐 된 뚜껑이있는 플라스틱 용기 또는 알루미늄 호일로 덮인 베이킹 접시 또는 플라스틱 집게를 사용하여 고기를 담그는 것은 중요하지 않습니다. 주요 요점은 고기를 우유로 덮고 닫힌 용기에 밀봉하는 것입니다.
