연구자들은 오랫동안 닭고기 요리로 인한 단백질 손실의 정도를 결정하려고 노력해 왔습니다. 1946 년까지 에딘버러 왕립 병원의 CP Stewart 박사는 끓는 것이 김이 나 구이보다 더 많은 육류 단백질을 파괴한다고 결정했지만 손실의 실질적 중요성을 평가하는 데 어려움을 겪었습니다. 보다 최근에 National Broiler Council은 조리 방법에 관계없이 단백질의 양이 기본적으로 동일하다고 유지했으며, 아칸소 대학의 2000 년 연구에 따르면 손실 정도는 조리 기술보다 조리 온도에 더 의존한다고 결론을 내 렸습니다.
온도의 영향
모든 형태의 요리는 일부 가용성 단백질을 파괴하며 손실 정도는 주로 고기가 요리되는 온도에 따라 다릅니다. 화씨 104도에 노출되면 가용성 단백질이 9.7 % 감소하고, 화씨 176도에서 조리하면 생 닭의 단백질에 대해 89.7 %의 손실이 발생합니다. 닭의 일부 근섬유 단백질은 열로 인해 변화를 겪습니다. 온도가 높을수록 수분 손실 및 변성이 커져 근육 섬유의 수축, 쿡 손실 및 질감 변화가 발생합니다.
요리의 중요성
단백질을 보존하기 위해 닭고기를 덜 익히고 싶은 유혹을 느낄 수도 있지만, 요리는 식품 안전의 필수 요소입니다. 닭을 데우면 음식으로 인한 질병을 예방하고 소화를 돕습니다. 온도가 높을수록 단백질 분자 내 운동 에너지가 증가합니다. 이것은 단백질 사슬 내에서 결합을 강하게 진동시켜 결합을 방해하며, 이를 변성이라고합니다. 변성 과정은 단백질을 임의의 모양으로 풀어서 고기의 물리적, 화학적 구조를 변화시킵니다. 소화 시스템의 단백질 분해 효소는 이러한 사슬을 성분 아미노산으로 분해하여 몸에서 사용할 수 있습니다.
저온 요리
온도가 높을수록 단백질 손실이 커집니다. 날것 또는 덜 익힌 닭고기는 일반적으로 안전하지 않으므로 철저하게 조리하지 않는 한 먹지 마십시오. 끓이기에는 적어도 212 도의 온도가 필요하고 다른 조리 방법은 훨씬 더 높은 열을 사용할 수 있지만 chicken은 닭은 165도에서 안전하게 먹을 수 있으며 닭 가슴살은 170도에서 안전합니다. 느린 밥솥은 화씨 170 도는 낮지 만 고온 요리 방법만큼 빠르거나 편리하지는 않습니다. 이상적인 요리 방법을 결정하려면 단백질 함량이 높은 것이 속도와 편의성보다 더 중요한지 결정하십시오.
다른 고려 사항
많은 요인들이 고기 요리와 관련된 순 단백질 손실에 영향을줍니다. 고기의 종류도 중요합니다. 신장과 같은 장기 육류는 닭 가슴살의 근육 육류보다 요리 중에 훨씬 더 많은 단백질을 잃습니다. 계란, 우유 및 기타 반죽 성분의 단백질이 육류 단백질의 손실을 상쇄하기 때문에 튀김은 단백질의 순 손실을 줄입니다. 프라이드 치킨은 지방이 많기 때문에 튀기는 것은 끓는 것보다 일반적으로 덜 건강합니다.
