루피 니 콩 또는 루핀은 루피 너스 식물의 씨앗입니다. 지중해에서 유래 한이 고단백 콩은 전통적으로 남유럽과 라틴 아메리카 전역에서 맥주와 함께 먹습니다. 콩의 쓴 맛과 높은 알칼로이드 함량으로 인해 루피 니 콩에 대한 특별한 "디 버터링"방법이 일반적입니다. 소위 "달콤한"저 알칼로이드 균주는 전 세계적으로 이용 가능하지만 생 루피 니 콩에서 잠재적으로 독성이있는 알칼로이드를 제거하기 위해서는 약간의 해독제가 여전히 필요할 수 있습니다.
알칼로이드 함량
호주 뉴질랜드 식품 청에 따르면 전통적인 "비터"루피 니 콩은 20 세기에 개발 된 "달콤한"품종보다 잠재적으로 해로운 알칼로이드 농도가 훨씬 높습니다. 높은 루피 니 알칼로이드 섭취는 메스꺼움, 약점 및 시각 장애와 관련이 있기 때문에 둘 사이의 구별이 중요합니다. 쓴 품종은 몸을 담그고 요리 한 후 kg 당 약 500 mg의 알칼로이드 농도를 갖지만, 단 품종은 자연 상태에서 kg 당 150 mg 이하의 농도를 갖습니다. 체중 kg 당 0.35 mg 미만의 농도가 부정적인 반응을 일으키는 것으로 알려져 있지 않지만, 인간에게 권장되는 최대 일일 루피 니 알칼로이드 섭취량은 체중 kg 당 0.035 mg입니다.
몸을 담글
루피 니 콩에서 알칼로이드를 제대로 제거하지 못하면 루피 니 독성이 발생할 수 있다고 Nevada Pingault와 동료들은 "Medical Journal of Australia"에 발표 된 연구에서 경고했다. 루피 니 관련 질병의 알려진 사례에 대한 2009 년의 검토에서, 연구원들은 모든 사례가 적절하게 "채취되지 않은"쓴 루핀 콩과 관련이 있다고 지적했다. 콩에서 대부분의 알칼로이드를 제거하는이 과정에는 일주일 동안 마른 콩을 담그고 매일 물을 바꾸는 과정이 포함됩니다. 이 담금 과정을 제대로 따르면 캐나다의 Guelph 대학이 운영하는 식품 안전 네트워크 웹 사이트는 알칼로이드가 물에 녹아 버려 져서 콩을 먹을 수 있다고 제안합니다.
달콤한 콩과 쓴 콩 해독하기
식품 안전 네트워크는 쓴 콩이 몸을 담그는 과정을 통해 무독성으로 될 수 있다고 제안하지만 요리가 필요하다고 명시하지는 않습니다. 해독 과정에서 필요한 부분이 아니라, 부드러운 질감을 제공하기 위해 미리 담근 루피 니 콩을 조리하는 것이 좋습니다. 쓴 콩에 대한 제안과 함께 이탈리아 밀라노 대학의 Donatella Resta가 이끄는 팀은 "Molecular Nutrition & Food Research"저널에 달콤한 루피 니 콩에 요리 나 담그는 것이 필요하지 않다고보고했습니다. 루피 니로 만든 다양한 콩과 음식에 대한 2008 년 연구에서 연구원들은 상업적으로 이용 가능한 달콤한 루피 니 콩은 알칼로이드 함량이 낮기 때문에 음식을 먹지 않고 안전하게 먹을 수 있다고 결정했습니다.
요리가 필요합니까?
단맛이든 쓴 맛이든 루피 니 콩은 식용으로 요리 할 필요가 없습니다. 생두를 더 부드러운 질감으로 만들기 위해 생두를 요리하는 것을 선호 할 수도 있지만 생 루피 니 빈은 제대로 담그고 해독하는 한 안전하게 먹을 수 있습니다. 그러나 루피 니 빈 알칼로이드 함량에 대한 엄격하고 보편적 인 규제가 없기 때문에 밀라노 대학의 Giovanna Boschin과 그녀의 동료들은 2008 년 "농업 및 식품 화학 저널"에 발표 된 연구에서 이러한 비참한 과정을 제안합니다. 루피 니 독성의 가능성을 피하기 위해 단 품종과 쓴 품종 모두를 준수해야합니다.
