마요네즈는 두껍고 크림 같은 에멀젼으로, 정상적인 조건에서 잘 섞이지 않는 두 액체로 구성됩니다. 유화제는 액체를 함께 묶습니다. 마요네즈의 경우, 유화제는 난황입니다. 혼합 중에 계란 노른자가 식초와 기름에 결합하지 않으면 기름은 식초 위에 구슬을 형성하고 결코 결합하지 않습니다. 결빙과 같은 특정 환경에서는 이러한 결합이 깨질 수 있습니다.
샐러드 분리
생선, 파스타, 계란 또는 가금류 기초가 있든 마요네즈가 들어있는 샐러드를 얼리는 것은 좋지 않습니다. 마요네즈의 성분은 냉동 중에 접착제로 잘 작용하지 않습니다. Michigan State University에 따르면, 마요네즈의 성분은 냉동 과정에서 분리됩니다. 최종 결과는 냉동 전과 동일한 질감과 일관성을 갖지 않는 샐러드입니다. 대신, 해동시 샐러드가 유성 엉망이됩니다.
그것이 일어나는 이유
식품을 가정용 냉동고에 넣으면 천천히 동결됩니다. 이 냉동 과정에서 얼음 결정체가 음식물 안팎에서 형성됩니다. University of Kentucky Cooperative Extension Service에 따르면이 얼음 결정은 냉동 후 마요네즈의 분리에 기여합니다. 얼음 결정이 녹 으면 마요네즈와 같은 유화 식품의 성분이 분리됩니다. 이러한 분리는 마요네즈에 어필 할 수없는 굳어진 모양을주는 경향이 있습니다.
예외
마요네즈가 함유 된 식품을 냉동하는 동안 얼음 결정이 문제를 일으키지 않는 경우가 있습니다. 예를 들어, 일부 요리법은 단축 대신 마요네즈를 사용해야합니다. 베이킹 과정이 완료되면 유화제의 구조가 바뀝니다. 따라서, 동결 동안 형성된 얼음 결정은 해동 동안 베이킹 된 항목에 영향을 미치지 않는다. 크림 치즈, 휘핑 크림 및 미트 마일 양의 마요네즈가 들어간 고기 샐러드에 대해서도 마찬가지입니다. 크림 치즈, 휘핑 크림 또는 소량의 고기와 함께 사용하면 냉동 중에 마요네즈가 영향을받지 않습니다.
