오늘날 요리사들은 고기를 소금물이나 소금물에 담그는 구식 기술을 재발견했습니다. 수분을 추가하고 더 강하게 자르기 때문입니다. 소금물 소금이 베이킹 소다로 대체 될 때, 놀랍게도 다른 맛이 일어납니다. 소금이나 베이킹 소다로 만든 소금물은 고기를 부드럽게 할 수 있지만 두 성분은 다르게 작동하며 베이킹 소다는 더 빨리 작용합니다.
소금 변성 단백질
소금물은 근육 섬유가 더 많은 물을 흡수하도록 장려하기 때문에 소금물은 고기를 촉촉하게 유지합니다. 소금은 이것을“변성 (denaturing)”이라고하는 과정에 의해 수행하는데, 이는 고기 속의 코일 형 단백질이 풀리고 물에 결합하는 끈을 형성한다는 것을 의미합니다. 소금물을 사용하여 연하게 한 고기는 일반적으로 첨가 된 물에서 요리하기 전에 무게가 6 ~ 8 % 더 높습니다. 이 기술은 요리 할 때 고기가 마르지 않도록합니다.
베이킹 소다 화학 변경
고기를 부드럽게하기 위해 소다와 물을 굽는 용액은 조금 다르게 작동합니다. 베이킹 소다는 제산제입니다. 즉, 산을 중화시키는 작용을합니다. 소금과 마찬가지로 고기를 "변성"하는 대신 베이킹 소다는 고기 표면의 pH를 높여 고기 외부를보다 알칼리성으로 만듭니다. 이 화학 반응으로 인해 육류의 단백질이 함께 조이기 어려워집니다. 단백질이 결합하지 않으면 고기는 수축되거나 터프하게 회전하는 대신 요리 할 때 부드러워집니다.
베이킹 소다는 시간이 덜 걸립니다
베이킹 소다로 만든 연화 용액의 또 다른 장점은 소금물 소금물과 비교할 때 그 효율성입니다. 일반적으로 고기는 베이킹 소다 용액에 15 분에서 20 분 동안 만 앉아 있으면되고 소금물은 보통 30 분 정도 걸립니다. 전문 요리사의 테스트에 따르면 육류가 권장 시간보다 15 분이 아닌 30 분에서 45 분 이상 베이킹 소다에 앉아 있으면 아무런 해가 없습니다. 이에 비해 바닷물로 과다 브리 닝하면 고기가 손상되어 회색으로 변할 수 있습니다.
베이킹 소다와 함께 더 적은
베이킹 소다 용액으로 고기를 부드럽게 만드는 것은 바닷물 소금물보다 적은 양의 성분을 섭취합니다. 예를 들어, 12 온스의 갈은 소고기는 고기를 덮기에 충분한 용액을 만들기 위해 물 한 잔에 1/4 티스푼의 베이킹 소다가 필요합니다. 무게가 12 온스에 달하는 닭고기 나 돼지 고기와 같은 고기 조각은 베이킹 소다 1 티스푼을 용액에 넣습니다. 대조적으로, 바닷물 소금물은 소금물 반 컵으로 시작하여 소금물에 가득 찬 물을 얻기 위해 2 시간 동안 담가야하는 닭 조각에 대한 1 쿼트의 물에 시작합니다.
