항상 파스타 물에 기름을 넣고 요리사가 파는 파스타 신화를 더 많이하십시오.

전 세계에서 파스타의 인기를 과장하기는 어렵습니다. 이탈리아에서는 보통 사람이 매년 57 파운드 이상의 파스타를 먹으며, 미국에서는 매년 20 파운드에 가깝습니다. 밀가루, 물, 때로는 계란의 간단한 조합에서 우리는 끝없는 가능성을 가지고 있습니다. 그리고 그 무한한 가능성은 미국의 스파게티와 미트볼에서 중국의 볶음 요리와 이탈리아의 아름다운 박제 파스타에 이르기까지 세계에서 가장 상징적 인 요리 중 일부에 모양을 부여했습니다.

우리는 로스 앤젤레스에있는 Rossoblu와 Sotto 레스토랑의 요리사 Steve Samson과 함께 일반적인 파스타 신화를 폭로하고 예외적 인 파스타의 비밀을 열었습니다. 그는 볼로냐에서 자랐을 때, “할머니는 매일 아침 파스타를 펴고 하루에 두 번 점심과 저녁 식사를 제공 할 것입니다.”라고 말했습니다. 경험 많은 파스타 요리사 이건 지망생 이건, 예기치 않은 발견으로 인해 다음 파스타 접시를 보는 방식이 바뀔 수 있습니다.

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1. 계란은 파스타 반죽에 속하지 않습니다

물론 파스타 반죽은 밀가루와 물만으로 만들 수 있습니다. 그러나 수제 파스타 반죽에 이상적인 질감을 얻으려면 밀가루를 수화하기 위해 물보다 더 많은 것이 필요할 것입니다. Serious Eats의 Niki Achitoff-Gray에 따르면, 집에서 물과 밀가루만으로 신선한 파스타를 만들면 부드럽고 부드러울 수 있습니다. 그러나 계란을 추가하면 많은 문제가 해결됩니다. Achitoff-Gray는 "요크에는 약 48 %의 물, 17 %의 단백질 및 약 33 %의 지방이 포함되어 있습니다. 더 많은 노른자가 더 많은 색, 더 많은 계란 맛 및 더 부드러운 국수를 제공합니다."

삼손에게 계란의 도입은 지리 및 문화와 관련이 있습니다. "원칙적으로 남부 이탈리아의 파스타는 양질의 거친 밀가루와 물로 만들어지며, 북부에서는 계란과 배가없는 밀가루를 사용합니다. 피에몬테에서는 전통적으로 밀가루 100g 당 4 개의 계란 노른자가 사용됩니다. " 계란이 많을수록 파스타가 더 풍부 해집니다.

다음으로: 다용도 밀가루가 파스타를 만들기에 가장 적합하다고 가정하지 마십시오.

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다음으로: 다용도 밀가루가 파스타를 만들기에 가장 적합하다고 가정하지 마십시오.

2. 항상 다용도 밀가루를 사용하십시오

다용도 (AP) 밀가루는 모든 식료품 저장실에 있으며 파스타 반죽을 만드는 데는 효과가 있지만 최선의 선택은 아닙니다. AP 밀가루는 고 단백질과 저 단백질 밀 균주를 혼합하여 매우 다재다능하지만 모든 레시피에 반드시 적합한 것은 아닙니다. 다른 밀 균주로 만든 다른 밀가루에는 다양한 양의 단백질 (즉, 글루텐)이 있으며 단백질 백분율은 최종 제품의 질감에 영향을 미칩니다. AP 밀가루 외에, 양질의 거친 밀가루를 요구하는 파스타 레시피를 보게 될 것입니다. Achitoff-Gray에 따르면 Semolina는 "소스가 국수에 더 잘 달라 붙는 데 도움이되는 풍성하고 거친 질감을 추가합니다."

파스타 통로에서 볼 수있는 또 다른 밀가루는 "00"이거나 이탈리아어로 알려진 "도피 오 제로"입니다. Samson에 따르면, "Double-zero flour은 단백질 함량과 관련이 없으며 곡물의 미세한 분쇄와 관련이 있습니다. 파스타 반죽을 만드는 동안 글루텐을 쉽게 개발할 수 있기 때문에 미세한 분쇄가 필요합니다." 글루텐의 올바른 부분을 달성하면 반죽이 완벽하게 스트레치되고 완성 된 파스타에 이상적인 물기가됩니다.

다음: 국수를 실제로 요리하는 데 필요한 물의 양은 다음과 같습니다.

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파스타 통로에서 볼 수있는 또 다른 밀가루는 "00"이거나 이탈리아어로 알려진 "도피 오 제로"입니다. Samson에 따르면, "Double-zero flour은 단백질 함량과 관련이 없으며 곡물의 미세한 분쇄에 관한 것입니다. 파스타 반죽을 만드는 동안 글루텐을 쉽게 개발할 수 있기 때문에 미세한 분쇄가 필요합니다." 글루텐의 올바른 부분을 달성하면 반죽이 완벽하게 스트레치되고 완성 된 파스타에 이상적인 물기가됩니다.

다음: 국수를 실제로 요리하는 데 필요한 물의 양은 다음과 같습니다.

3. 파스타를 요리하려면 거대한 물이 필요합니다

파스타는 급속하게 끓는 큰 냄비에 요리해야한다고 널리 알려져 있지만 과학적 연구는이를 뒷받침하지 않습니다. 끓는 물에서 파스타를 요리하는 데 본질적으로 아무런 문제가 없지만 확실히 효율적이지 않습니다. Samson은 "모두 파스타의 모양에 달려 있습니다. 펜네와 같은 마른 국수를 사용한다면 더 적은 양을 사용할 수 있습니다"라고 설명합니다. 가스 또는 전기 요금을 절약하려면 J. Kenji Lopez-Alt of Serious Eats와 같은 파스타를 요리 해보십시오. Lopez-Alt는 "파스타를 찬물에 넣고 끓여서 냄비를 덮고 불을 끈다"고 조언했다. "조리 시간은 동일하게 유지되며 에너지 비용을 절약 할 수 있습니다."

어떻게 작동합니까? 이 기술에는 물을 적게 사용하는 것이 필수적입니다. 작은 냄비에 파스타를 덮기에 충분한 물만 있으면됩니다. 그렇습니다. 파스타를 넣을 때 물의 온도는 큰 물 솥보다 더 낮아질 것입니다. 그러나 표면적이 더 작기 때문에 큰 솥에서보다 더 빨리 끓게됩니다.

다음으로: 물에 기름을 추가하면 파스타가 서로 달라 붙지 않습니다.

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다음으로: 물에 기름을 추가하면 파스타가 서로 달라 붙지 않습니다.

4. 항상 식 용액에 오일을 첨가하십시오

로페즈-알트의 심각한 음식에 따르면, "표면은 전분이 젤라틴 화되어 서로 결합 할 때 달라 붙습니다. 이것은 초기 조리 단계에서 발생합니다. 첫 1 ~ 2 분 후. " 그 기름에 대한 Lopez-Alt의 제안? "파스타가 배출 된 후에는 빠른 이슬비와 토스가 조리 후 덩어리에서 파스타를 배출 할 것입니다."그러나 나중에 사용하기 위해 저장하려는 경우에만 해당됩니다. 그렇지 않으면 오일을 건너 뛰고 즉시 소스를 바르십시오.

다음은 파스타 물의 무게가 금으로 표시되는 이유입니다.

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다음은 파스타 물의 무게가 금으로 표시되는 이유입니다.

5. 파스타 식수는 가치가 없다

모든 잘 알려진 요리사와 이탈리아 할머니는 파스타 물을 절약하라고 조언 할 것입니다. 그러나 왜 그렇게 중요합니까? 조리 과정에서 파스타는 미세한 전분 분자를 끓는 물에 방출하여 물이 불투명하게됩니다. 그리고 용액 속의 전분 분자는 매우 유용합니다. 파스타 물이 튀기면 토마토 소스에서 유성 소스에 이르기까지 모든 소스를 두껍게하는 데 도움이됩니다. 분자 수준에서는 실제로 전분 분자를 사용하여 기름과 물과 같은 이종 성분을 응집력있는 단위로 묶어 파스타를 부드럽게 코팅 할 수 있습니다.

Lopez-Alt의 조언을 따르고 훨씬 적은 물에서 파스타 요리를 시작하면 실제로 파스타 요리의 전통적인 방법보다 리터당 전분 분자 농도가 더 높은 파스타 물이 훨씬 더 강력 해집니다. 삼손은 요리사들에게 파스타를 약간 덜 익히고 소스로 마무리하여 파스타가 두 번째 냄비에 전분을 풀어 균일하게 만들도록 권장합니다. 그는 "파스타 워터 스플래쉬가 항상 도움이 될 것"이라고 덧붙였다.

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6. 파스타 모양은 소스와 무작위로 짝을 이룹니다

그것들은 환상적이거나 무작위로 보일 수 있지만, 파스타 모양은 실제로 매우 정확하게 구성됩니다. 많은 경우에면은 입에 소스를 공급하는 차량입니다. 그리고 모든 소스는 약간 다르기 때문에 각 소스마다 고유 한 차량이 필요합니다. 스티브 샘슨 (Steve Samson)은 전통적으로 "해산물이 들어간 파스타는 더 얇고 고기 소스가 들어간 더 두꺼운 파스타를 원한다"고 말합니다. 길고 얇은 국수 (스파게티, 링귀니, 베르 미첼 리 등)는 가벼운 소스 (오일 기반, 크림 또는 빠른 해산물 소스)와 함께 제공하는 것이 가장 좋습니다. 넓은 리본 (tagliatelle, pappardelle, fettuccine 등)은 볼로냐와 같이 더 무겁고 육류가 많은 소스를 접시에서 입으로 전달할 수 있도록 완벽하게 제작되었습니다. 융기 모양 (fusilli, gemelli, radiatori 등)은 융기 부가 소스를 숨길 수있는 틈새를 제공하기 때문에 페스토와 같이 더 부드럽고 두꺼운 소스에 적합합니다. 작은 접시 (orzo, fregola, orecchiette 등)는 수프와 스튜에 떠 다니도록 디자인 된 반면 구운 요리에도 잘 견딘다.

다음으로: 국수는 이탈리아에서만 온다고 생각하십니까? 다시 생각 해봐.

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7. 모든 파스타는 이탈리아에서 온다

아시아 전역에는 밀, 쌀 및 콩가루로 만든 국수가 있습니다. 중국어에서 "mein"은 "밀로 만든 국수"(예: chow mein, lo mein 등)를 의미하고 "fun"은 "쌀 또는 다른 전분으로 만든 국수"(예: chow fun, mei fun 등)를 나타냅니다.). 파스타의 정확한 기원을 추적하는 것은 어렵지만 Marco Polo는 1271 년 중국을 여행 한 후 이탈리아에 파스타를 소개했다고 믿어집니다.

그리고 인기있는라면이 있는데, 그 자체로는 범주가 있습니다. 해롤드 맥기 (Harold McGee)는“알칼리성 성분을 첨가하면면의 질감, 색상 및 향에 상당한 영향을 미친다”고 말했다. 밀가루의 성분은 반죽의 화학적 환경을 변화시킴으로써 그들의 행동을 변화시키고 다양한 바람직한 방식으로 변화합니다. "Samson은 처음부터라면을 밀가루와 다르게 마시는라면을 만드는 사람에게 조언합니다. 레시피에있는 액체의 양을 조심스럽게 조정해야합니다."

다음으로: 글루텐 알레르기가 있습니까? 여전히 희망이 있습니다.

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아시아 전역에는 밀, 쌀 및 콩가루로 만든 국수가 있습니다. 중국어에서 "mein"은 "밀로 만든 국수"(예: chow mein, lo mein 등)를 의미하고, "fun"은 "쌀 또는 다른 전분으로 만든 국수"(예: chow fun, mei fun 등)를 나타냅니다.). 파스타의 정확한 기원을 추적하는 것은 어렵지만 Marco Polo는 1271 년 중국을 여행 한 후 이탈리아에 파스타를 소개했다고 믿어집니다.

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8. 글루텐 알레르기가 있습니까? 국수 없음

Samson은 "흥미로운 일이라고 생각한다. 탄수화물 때문에 건강하지 않은 밀에서 멀어졌다"고 지적했다. 밀은 절대적으로 건강하고 균형 잡힌 식단의 일부가 될 수 있지만 글루텐이없는 사람들에게는 다양한 국수 옵션이 있습니다. 이 글루텐 프리 국수는 기술적으로 파스타가 아니지만 좋아하는 요리에 잘 어울립니다.

스파게티 스쿼시는 호박 가족의 일원이며 요리되면 파스타를 닮은 것처럼 내부를 파쇄 할 수 있습니다. Zoodles는 파스타처럼 끓여서 요리하거나 소스와 함께 던지고 날 것으로 제공 할 수있는 호박 가닥입니다. 반면 시라 타키 국수는 일본 고구마 전분으로 만들어집니다. 칼로리가 매우 낮은이 국수는 요리 할 필요가 없으며 중성 풍미가 있습니다. 일부 버전은 두부와 혼합되어 더 많은 단백질을 함유 한 더 풍부한 국수를 만듭니다. 녹두 국수 (요리 후 반투명 때문에 셀로판 국수라고도 함)는 일반적으로 말린 제품으로 판매되며 약간만 익히거나 뜨거운 물에 담그면 유연 해집니다. 이 국수는 볶음 튀김과 수프에서 잘 작동합니다.

다음으로: 여기에 우리가 파기해야 할 거대한 신화가 있습니다.

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9. 파스타를 제거하는 건강한 수단 섭취

왜 미국에서 파스타가 건강에 해로운 음식으로 비방되지만 이탈리아에서는 숭배 되는가? "정통 파스타 서적"의 저자 인 프레드 플롯 킨 (Pred Plotkin)에 따르면, 미국의 문제는 세 가지 방향이다. 삼손은 Plotkin에 동의합니다. "나는 일반적으로 한 부분에 파스타의 무게가 80-90 그램입니다. 그 이상이면 다른 음식을 먹을 공간이 없습니다!" 미국에서는 파스타 위에 제공되는 액체에 대해 이야기 할 때 "소스"에 대해 이야기하지만, 이탈리아에서는 "조미료"라고하며 이는 조미료를 의미합니다. 따라서 건강에 신경을 쓰려면 설탕 토마토 소스에 흠뻑 적셔 져 치즈와 미트볼로 덮인 스파게티 산을 피하십시오. 대신, 목적이 있고 맛있는 "조미료"와 함께 양질의 파스타를 적당량 섭취하십시오.

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왜 미국에서 파스타가 건강에 해로운 음식으로 비방되지만 이탈리아에서는 숭배 되는가? "정통 파스타 서적"의 저자 인 프레드 플롯 킨 (Pred Plotkin)에 따르면, 미국의 문제는 세 가지 방향으로 향하고있다. "우리는 파스타를 지나치게 익히고 엄청난 양의 파스타를 제공하고 너무 많이 남겼다." 삼손은 Plotkin에 동의합니다. "나는 일반적으로 한 부분에 파스타의 무게가 80-90 그램입니다. 그 이상이면 다른 음식을 먹을 공간이 없습니다!" 미국에서는 파스타 위에 제공되는 액체에 대해 이야기 할 때 "소스"에 대해 이야기하지만, 이탈리아에서는 "조미료"라고하며 이는 조미료를 의미합니다. 따라서 건강에 신경을 쓰려면 설탕 토마토 소스에 흠뻑 적셔 져 치즈와 미트볼로 덮인 스파게티 산을 피하십시오. 대신, 목적이 있고 맛있는 "조미료"와 함께 양질의 파스타를 적당량 섭취하십시오.